מאת גיא אונגר, מדריך קורס ברמנים בסניף תל אביב, ומבכירי הברמנים בישראל.
כוכב נולד – הברמן
אחד מהדברים הראשונים שאני מתייחס אליהם במפגש הראשון של קורס ברמנים הוא בעצם להניח קווים מנחים למקצוע שכיום קוראים לו ברמן. כמובן שהמשפט הזה כלשעצמו יכול להיתפס כבעייתי בעיניים של רבים מכיוון שבארץ עדיין לא רואים בברמן כמקצוע (וחלק לא קטן מהם עדיין יתגאה במשפט "הייתי ברמן פעם" בעודו מזמין ממך משקה).
המאה שנים האחרונות היו מלאות בתהפוכות, התפתחויות טכנולוגיות ומדעיות, שינויים קיצוניים באיכות החיים וכמעט ואין שני דברים זהים בין 2020 ל1920. באופן משעשע יותר או פחות, דווקא במטרה להחזיר חלק מרוח המקצועיות והרצינות לאנשים שעומדים מאחורי הבר בימינו נהיה מנהג מסויים להתחקות אחר המנהגים, המראה וההתנהלות של ברמנים מהתקופה הזו בהיסטוריה. למרות ששנות העשרים של המאה הקודמת אכן היו אבן דרך משמעותית בהיסטוריה של האלכוהול ושל המקצוע, המקורות שלו הינם עתיקים הרבה יותר.
שומר האכסניה
בעידן העתיק של אימפריות כמו יוון ורומא לכל עיר הייתה אכסניה (במקרה של ערים גדולות אפילו כמה וכמה), שמעבר לכך שהיא הייתה מקום שבו אנשים יכלו לשכור חדרים הם גם ציפו לכך שבמקום יוגש אוכל ואולי יותר חשוב מכך משקאות אלכוהוליים. ברוב המקרים הבעלים של האכסניות הללו היה לוקח על עצמו גם את הניהול של האכסניה, ומכך גם היו לוקחים על עצמם גם את הדאגה למשקאות ולמזון שהיה מוגש לאורחים שלהם.
ישנם שרידים מהתקופה שמצביעים על כך שאכסניות מסוימות זכו לאהדה והכרה מיוחדת בזכות העובדה שאלו שניהלו אותו היו מספקים לאורחים שלהם משקאות אלכוהוליים איכותיים שהיו זמינים רק באכסניות הללו בין אם זה בגלל שהם היו מייצרים את הבירה או את היין שלהם בעצמם או שהיו מייצרים משקאות בעזרת תשלובת של רכיבים שהייתה ידועה רק להם. אם הדבר נשמע קצת מוכר זה לא באמת מפתיע, הרי אותם מנהלי אכסניה היו ידועים בשם שניתן לתרגם אותו כ"שומר האכסניה", דבר שהתפתח עם השנים לדבר שאנו קוראים לו כיום ברמן אבל גם הוא אמור להיות מתורגם לא כאיש הבא, אלא כדואג לבר. Bartender.
ההיסטוריה של האלכוהול ארוכה ומלאה בסיפורים צבעוניים, אבל אם נתרכז לרגע רק באירועים שהגדירו את המקצוע לאורך השנים, נוכל לצמצם את הרשימה שלנו לכמה שלבים קריטיים: לאחר העת העתיקה עוד לפני תחילת העידן התעשייתי אנשים התחילו לראות את הערך במקום ששימש אך ורק במטרה להגיש אלכוהול, ובעצם המקום הזה שמר מתוך האכסניה רק את האזור של המקום שמאחוריו היה עובד אותו שומר האכסניה. כמו באכסניה היה על הברמנים של תקופה זו לספק לאורחים שלהם אלכוהול, אבל יותר מכך הסיבה שאנשים הגיעו למקומות האלה ולא פשוט רכשו אלכוהול בחנות היה כדי לדמות את התחושה שקבלו בעודם יושבים באכסייה שדואגת לכל הצרכים שלהם מאוכל ושתייה ועד לינה. זה בעצם הדבר שנתן לגיטימציה למקצוע הזה, שאנשים מרגישים את הצורך להגיע למקום שבו הם מרגישים שהצרכים שלהם מקבלים מענה, והאיש שדואג לצרכים הללו הוא בעצם הbartender, כי הוא דואג לדברים אשר בבר.
בתקופה זו גם העולם הפסיק להיות כל כך גדול ובעצם יכולות השייט החדשות אפשרו מסחר נרחב ברמה הגלובלית. בשלב זה נעשה שינויי קטן בחייו של הברמן, וזאת כי פתאום הערך של הבר התחיל להיות מותנה במוצרים שיש לו להציע שאינם מיוצרים באופן מקומי או עצמאי, אלא מבחר של משקאות, ליקרים ותזקיקים אשר קובצו משאר חלקי העולם.
דבר נוסף שנעשה יותר ויותר נפוץ עם הזמן היה ההרגל של ערבוב משקאות, דבר שהיה קיים מאז הגילוי של האלכוהול אבל התחיל לגבש מסורת והרגלים אי שם בשנת 1862 כאשר ג'רי תומאס פרסם את הספר "המדריך לברמן: כיצד לערבב משקאות". לאחר שהספר שוחרר נהיה הרגל לבקש משקאות מסוימים לפי שם, דבר שהוביל לכך שברמנים לא רק נדרשו לארח ולוודא שיש מבחר של תזקיקים להציע לאורחים שלהם, אלא גם לדעת את המתכונים והטכניקות השונות של ההכנה של המשקאות האלה שלימים יקראו קוקטיילים.
הברמן – איש מקצוע
לקראת שנות העשרים של המאה העשרים הגיע השיא של כל ההתעסקות בברמן, והדמות שלו הייתה מבוססת מאוד – ברמן היה צריך להיות מארח, אבל לשמור על הייצוגיות של אותם בעלי אכסניה של העבר. ברמן היה צריך להפגין ידע בכמות נרחבת של מוצרים ולהפגין יכולת להכין משקאות בשלל טכניקות. הברמן המודרני ירש את ההרגלים של שומרי האכסניות מקדם והתחילו לייצר תרכובות אלכוהוליות, ליקרים ותמציות בכדי לייצר את הקוקטייל הטוב ביותר והייתה יוקרה מסוימת להיות איש מהמקצוע.
הדבר למעשה דיי אירוני מכיוון שכל העלייה הזו הייתה אמורה להיגמר כאשר ממשלת ארצות הברית בעצם הכריזה על איסור בשתייה של אלכוהול, אבל הדבר לא עצר בכלל את הביקוש והצורך של אנשים לקבל את החוויה שרק ברמן מקצועי יכול לספק, וככה כמו בעצם הברים הסודיים של תקופת היובש שהגדירו בהרבה מובנים את הקוקטיילים שאנחנו שותים כיום ואת ההרגלים של העיצוב, הלבוש והציוד שברמנים משתמשים בהם כיום.
בתקופה של שנות הארבעים החל תהליך נוסף: אחרי תקופת היובש קבוצה של אנשים שבראשם אדם שנקרא ארנסט ריימונד באומונט גאנט (לימים יקרא Donn the Beachcomber) התחילו טרנד של ברים שמציאים לא רק מבחר אלכוהולי ואיש מקצוע שיכול לדאוג לרצונות של האורחים אלא גם חוויה טוטאלית אסקפיסטית. העידן או התופעה שנקראת טיקי בעצם מתייחסת לאווירה, תפאורה וכמובן משקאות שאמורים לגרום לאדם להרגיש כאילו הוא בחופשה באיים הקריביים. כך בעצם התחיל הרעיון של קונספט שמוביל בר ברמת הדקורציה, המוזיקה וכמובן הקוקטיילים הייחודיים שהוגשו במקומות כאלה. במטרה להביא תחושה של חופש ושפע הקוקטיילים שאפיינו את התנועה הזו דרשו מצרכים מגוונים ורבים, פירות טרופיים וסירופים מרוביי תבלינים ומרכיבים, וכמובן פרזנטציה שתחגוג עושר וצבעוניות שרק אדם בחופשה יכול לחוות.
הטרנד הזה הוביל למצב שבו קוקטיילים זוהו יותר על הפרזנטציה שלהם מאשר על תוכן המשקה עצמו, דבר שהוביל לירידה משמעותית בתרבות הקוקטיילים ומזער את החשיבות של הברמן לעומת המשקה. הרעיון של מארח האכסניה התחיל להתפוגג מהעולם, עד שבעצם החיו אותו בכמה מקומות סביב לעולם באזור שנות האלפיים. אם כך ניתן לראות היסטורית שברמנים הם מארחים ראשית כל, לאחר מכן בעלי ידע בתזקיקים והמשקאות השונים שניתן להציע לאורחים שלנו בין אם מדובר בקוקטייל, באב הקדמון של הטקילה או בבירה מקומית. ברמן יכול להתנהג ולהתלבש בשלל צורות אבל זה הצורך בחווית אירוח ואסקפיזם שמובילה אנשים אל הבר, ולכן אלו הדברים שאליך לזכור כאשר אתה נכנס לנעלי העבודה של הברמן.
