יוגב מועלם | ענבר חגי | בר מאסטר- ביה"ס הרשמי לברמנים בישראל

הקוקטייל הוא משקה אמריקאי בן יותר מ- 200 שנה. היווצרותו והתפתחותו שזורים בהיסטוריה האמריקאית ובתרבות העולמית, למרות שלכאורה מדובר במשהו די פשוט – מספר משקאות שעורבבו יחד.

קיומם של הקוקטיילים אוזכר לראשונה בשנת 1803 בעיתון של העיר ניו-האמפשייר כעדות להידרדרותו המוסרית של הנוער העירוני, אך מהותם המדויקת הוגדרה לראשונה כשלוש שנים מאוחר יותר ב- 13 במאי 1806 בעיתון ניו יורקי בשם "Balance and Columbian Repository". בעיתון נכתבה אנקדוטה מבדחת, לפיה הקוקטייל הוא מסוג המשקאות הנשתים על ידי חברי המפלגה האמריקאית הדמוקרטית ושתחת השפעתו הם מסוגלים להצביע לכל אחד (גם למועמד רפובליקני). ההפתעה העיקרית באזכור זה, הייתה שהוא התייחס לקוקטיילים כמשקאות בוקר, דבר המרמז על הבדלים משמעותיים בתרבות הצריכה של הקוקטייל מאז ועד היום.

שתייה בבוקר בדרך כלל פירושה, ששתית יותר מדי בלילה הקודם והתנהגות כזאת נקראה אז וגם היום- התנהגות הוללת. ואם זה לא היה מספיק גרוע, המשקאות הללו, כלומר הקוקטיילים, הכילו "ביטרים" (Bitters), אשר בתחילת המאה ה- 19 נחשבו לתרופה לכל דבר ועניין והוספתם לקוקטיילים הייתה כמו הוספת תרופה נגד לחץ דם גבוה לארוחת הבוקר שלך. משמעות הדבר הייתה אם כך, שאם שתית קוקטייל היה זה סימן לכך שהיית כה הולל, עד כדי שהפכת חולה. גם שמו של הקוקטייל, שמקורו שנוי במחלוקת עד היום, ניתן לו כפי הנראה מפני שנחשב ל"קריאת ההשכמה" של השיכור – כמו תרנגול (Cock) שקריאתו מסמנת את אור הבוקר הראשון.

הקוקטייל היה כה שנוי במחלוקת בתחילת המאה ה- 19, עד שהתייחסו אליו כמשקה השייך לעולמם של "אנשי הספורט" (Sporting men)-ספורט ההימורים. אנשים אלה הנחשבו לנוכלים ובעלי חסותם של הנשים המופקרות – מן הסתם לא היו אלה חובבי ספורט אמיתיים. ומה לגבי נשים ששתו קוקטיילים? רעיון זה היה שערורייתי אף יותר.

עם זאת ולמרות שהקוקטייל נחשב ע"י החברה המתורבתת כמשקה שצריך להימנע ממנו, ככל שעבר הזמן, הוא הלך והפך פופולארי יותר גם בקרב החברה הגבוהה ולאחר מכן על ידי כלל החברה. דבר זה התרחש בצורה הבאה: המהמרים ביקרו במרוצי הסוסים לעיתים קרובות, וכמוהם גם בעלי הסוסים העשירים, ילדיהם המפונפנים ואנשי לווייתם החנפנים. מאחר והקוקטייל נחשב לאלמנט שלילי ואסור בחברה, שתייתו נחשבה למסוכנת ועל כן גם מאוד אטרקטיבית, משום שאם שתית קוקטייל, נחשבת מסוכן, מסתורי ואפילו מורד. זה היה גרעין תהילתו של הקוקטייל– סינדרום "הילד הרע" של העשירים והנכונים.

מאחר וקבוצה זו של אנשים עשירים ובעלי מעמד גבוה אימצה לחיקה את הקוקטייל, שלב אחרי שלב אימצו אותו גם בני המעמד הבינוני והנמוך עד שלבסוף הפך לאופנתי בקרב כולם. עד סוף שנות השלושים של המאה 19 במסלולי המרוצים ובזירות האגרוף, עבר הקוקטייל מ"אנשי הספורט" לאנשי תרבות ומוסר אמיתיים והחל להופיע גם באירועי הפנאי של בני המעמד הגבוה: ציד השועלים ומשחקי הפולו.

למרות התקדמותו של הקוקטייל עד תחילת המאה ה-19, יעברו חמישים שנים נוספות עד שתתרחש התפתחות משמעותית נוספת במעמדו, והיא תתרחש בצורה אירונית, דווקא על רקע מלחמת האזרחים האמריקאית. עד 1862 התקבל הקוקטייל בצורה איטית אך עקבית על ידי החברה האמריקאית והפך מוכר ומקובל בקרב האוכלוסייה. בשלב זה, הוא לא נחשב כבר כמשקה בוקר בלבד ואנשים החלו לצרוך אותו גם בשעות פחות שנויות במחלוקת.

עם זאת, עדיין לא היו בתקופה זו סטנדרטים לרקיחת הקוקטיילים או צורות מדידה למרכיביהם. דבר זה השתנה ב- 1862 ביום שבו ברמן מוחצן בשם ג'רי תומס פרסם את המדריך הראשון אי פעם לעבודת הברמן. מדריך זה אפשר סטנדרטיזציה, שבעקבותיה כל אדם יכול היה להזמין ולקבל את אותו קוקטייל בדיוק בכל בר שנכנס אליו ברחבי העולם.

בעקבות מדריך זה, התפרסמו מדריכים נוספים שכולם נכתבו ע"י ברמנים בשביל ברמנים והכילו הוראות להכנת משקאות וכן הגדרות, כמויות, קלסיפיקציות וסאב קלסיפיקציות. הקוקטייל היה רק אחד מכל אותם פרטים שפורסמו במדריך, ומבין כל המשקאות המעורבבים שצוינו הוא ממש לא היה הראשון. לדוגמא – "מינט ג'ולפ" לא הוגדר כקוקטייל אלא כ"ג'ולפ" (קטגוריה של משקאות). "סלו ג'ין פיז" לא הוגדר כקוקטייל אלא כ"פיז". "סינגפור סלינג" לא הוגדר כקוקטייל אלא כ"סלינג". בין כל המשקאות המעורבבים היו קבוצות נוספות כגון – קראסטה, פיקס, סנגריות, נגוס, סקאפה, סמאש, קובלר, פליפ, פונץ', סוויזל וגם…הקוקטייל !

היתרון של הקוקטיילים מבין כל קטגוריות המשקאות היה בפשטותם, בטעמם הטוב ובזה שהם עשו את "העבודה", אך הוא עדיין נחשב לקטגוריה נחותה יחסית לאחרות. איך קרה שבסופו של דבר הקוקטייל  "בלע" והעלים אל תוכו את כל שאר הקטגוריות? קצת סבלנות, זה לא קרה מהר והיו כמה מהמורות רציניות בדרך…

  • מהמורה 1: "תנועת ההימנעות" (The Temperance Movement)

תנועה זו החלה במאה ה- 18 מתוך מניעים דתיים וסוציולוגיים וראתה באלכוהול גורם עיקרי לרעות החולות של החברה האמריקאית. כמו שמלחמת האזרחים האמריקאית ייצגה מאבק בין הדרום החקלאי לצפון העירוני, כך האלכוהול ייצג מאבק בתוך החברה האמריקאית שניסתה להבין  מה מקורותיהם של העוני, חסרי הבית, הגניבה ומה שהיא ראתה כהידרדרות כללית במוסר החברתי. תופעות אלה התפתחו בחברה האמריקאית ככל שארצות הברית והעולם ככלל נעו לעבר חיים עירוניים ותיעוש. הטבע האנושי הפשוט גרם לכך שאנשים חיפשו סיפוק שבהאשמת אדם אחד, קבוצה, אירוע או דבר בהידרדרות המוסרית החברתית הכללית. עבור תנועת ההימנעות דבר זה היה האלכוהול, לעיתים בירה לעיתים קרובות יין ותמיד משקאות חריפים. האמת היא שהברים ומוכרי השתייה החריפה לא היו חפים מאשמה. לפני שחוק ה"מזון והתרופות הטהורים", שאסר על צריכת אלכוהול, נכנס לתוקפו בשנת 1906, בקבוק שהכיל "וויסקי מיושן" יכול היה באותה מידה להכיל תה, אתר, חומצה גופרתית ואולי גם מעט מהדבר האמיתי.

אישה בשם קרי ניישן שהייתה חברה בתנועת ההימנעות ואשר פעלה לטענתה תחת "הוראות מאלוהים", הביעה את מחאתה כלפי אלכוהול בכך שהייתה משלהבת אספסוף של אנשים וביחד איתם פורצת לברים ושוברת אותם לחלוטין באמצעות פטישים, אבנים ובאמצעות גרזן שהיה סימן ההיכר שלה.

  • מהמורה 2: מלחמת העולם הראשונה בשנת 1914

בתקופה זאת רבים מהשתיינים גויסו לצבא ארה"ב ונלקחו למלחמה באירופה. מן הסתם הקוקטיילים לא היו בראש מעייניהם ובנוסף, חל קיצוב של אלכוהול בכל העולם, מאחר ושימש בין השאר לצרכי רפואה וטיפול בפצועים. כשהגיעו הביתה  בסוף המלחמה, פגשה אותם הפתעה קטנה נוספת- מהמורה 3.

  • מהמורה 3 – תקופת היובש בשנת 1920

למשך זמן מה, ידם של כוחות תנועת ההימנעות בזירה הפוליטית הייתה על העליונה. תקופת היובש שבמהלכה נקבע כי אין זה חוקי לייצר או לקנות אלכוהול למטרות שאינן רפואיות, חוקקה ב- 1919 והוצאה לפועל ב 16 לינואר 1920. תקופה זו הגיעה לסופה  רק 13 שנים לאחר מכן,  ב- 5 לדצמבר 1933, אז יכול היה אזרח אמריקאי סוף סוף לרכוש משקה אלכוהולי בצורה חוקית.

בניגוד לדעה הרווחת באותו הזמן, תקופת היובש לא היוותה כלל מכשול להתחדשותו של הקוקטייל, להיפך, היא הייתה הסיבה לה, משום שאין נחשק יותר מהדבר האסור. תקופת היובש גרמה לאנשים לרצות קוקטיילים וליצרני המשקאות לספק צורך זה באמצעות ייצור אלכוהול סינתטי שהיה קל יותר לייצור (קל לזיקוק, לתיבול ולבקבוק), וגם קל להשגה. הבעיה הייתה, שטעמו של האלכוהול הסינטטי היה נוראי והוא גם היה מאוד לא בריא לשתייה. הקוקטיילים, שכקטגוריה, התאפיינו בכך שהכילו תערובת של טעמים, היו שיטה להסוואת טעמו הרע של האלכוהול הסינטטי. כתוצאה מכך, אנשים שכחו את ההבדלים שהיו בין הקבוצות השונות של המשקאות המעורבבים וכל המשקאות המעורבבים החלו להיקרא קוקטיילים.

כתוצאה מתהליכים אלו שהתרחשו בתקופת היובש, משקאות מסוימים נעלמו לגמרי מהמפה מחד, ומאידך, נוספו קוקטיילים חדשים רבים באזורים שונים בעולם. לדוגמא, אם היה לך כסף (וב- 1920 היה לאנשים כסף) ורצית משקה טוב, יכולת לצאת לחופשה על אוניית נוסעים, להפליג לקובה ולשתות "מוחיטו" ו"קובה ליברה". יותר מכך, יכולת להפליג ולהתחיל לשתות ברגע שחצית את קו המים הבינלאומיים ושם יכולת לחגוג את המאורע בשתיית משקה הנקרא: "Three Mile Limit" (קו שלושת המיילים), אשר נוצר כדי להנציח את חציית קו המים הטריטוריאליים של ארה"ב, וסימן שניתן להתחיל לשתות אלכוהול באופן חוקי. בתגובה לכך, ממשלת ארה"ב הרחיקה את קו המים הטריטוריאליים ל- 12 מיילים ומה לדעתכם קרה? השתיינים המציאו קוקטייל חדש בשם "Twelve mile limit" (קו 12 המיילים)!

דוגמה לאירוע נוסף שהוליד קוקטייל חדש, עוסק באוניית נוסעים בשם ה- "SS Kungsholm" שעזבה את נמל העיר ניו יורק ב 19 לדצמבר 1930 ועגנה בסן חואן, קורסאו, ג'מייקה ובמקומות נוספים. הנמל בו עגנה הספינה למשך הזמן הארוך ביותר היה נמל העיר הוואנה לכבוד ערב השנה החדשה ושם נוצר קוקטייל חדש בשם "Kungsholm".

במהלך תקופת היובש באיים הבריטיים ובאירופה, נולדה תעשיה ביתית חדשה לגמרי, שנועדה לספק את תאוותו של האמריקאי הגולה לאלכוהול מובחר. דוגמה לכך הייתה גילדת הברמנים הבריטית שהיו חברים בה כמה מהברמנים היצירתיים ביותר שידע העולם. מאחר ולא יכלו להשיג מרכיבים מסוימים של משקאות שיוצרו רק בארה"ב, הם הכינו יש מאין קוקטיילים מעולים ממרכיבים משלהם. לדוגמה, ה"פיקאדור", קוקטייל המכיל טקילה, מיץ ליים וקוואנטרו שלמעשה היה המרגריטה הראשונה והומצא לראשונה בבריטניה ב- 1937. משקאות כאלה נראו רק לעיתים נדירות בחופי ארה"ב גם לאחר שהסתיימה תקופת היובש וחבל שכך.

בשל כתבות בעיתונות שנכתבו על תקופת היובש, החלה בשנת 1920 מגמה של שינוי בסוג האנשים שכתבו ספרי קוקטיילים. עד לנקודה זו היו אלה תמיד ברמנים שכתבו עבור ברמנים אחרים ובמידה פחותה יותר עבור הציבור הכללי. עם זאת, בנושא האיסור לשתות אלכוהול היה זה תמיד כתב העיתונות שכתב עבור הציבור הרחב. העיתונאים התייחסו לתקופת היובש כאל סקנדל פוליטי ומתוך כל המחקר שעשו על אלכוהול בתקופה זו, נסחפו כמה מהם לכתיבת ספרים על קוקטיילים והפכו אותם למדריכי נסיעות לשתיין החובב. אחרי הכל, למה לא? הרי הנושא הפך לגדול יותר מסתם כוס והפעולה של שתיית מה שיש בתוכה. עכשיו פעולה זו יצגה משהו- זו הייתה הצהרה פוליטית שמשמעותה התנגדות לממשל.

הקוקטייל החוקי חזר בסוף שנת 1933 והוא נשאר מתוחכם כפי שהיה לפני תקופת היובש. עם נפילת שוק המניות בשנת 1929,  הפצת סרטוני התנגדות לאיסור שתיית אלכוהול וביטול האיסור לשתיית אלכוהול בשנת 1933, הפך הקוקטייל למושך יותר מתמיד-הוא ייצג בריחה לפנטזיה האולטימטיבית.

יותר מ 20 מדריכי ברמנים פורסמו בחודשים שלאחר ביטול האיסור לשתיית אלכוהול. תכנם של מדריכים אלה היה מזמין מאוד וכלל משקאות מעורבבים עם אלכוהול איכותי שהציבור לא פגש כבר יותר מעשור. גם הרדיו, הסרטים, השירים והעיתונים הכריזו על חזרתם של הקוקטיילים – כולם היו פתאום חלק ממועדון הקוקטיילים המפואר. הקוקטיילים סמלו עולם טוב יותר והם גם ייצרו אופוריה פיזית ממשית.

  • אז מה יכול להשתבש ?

כאשר ירד הקולוניסט הראשון מהספינה לחופי אמריקה, הוא שתה ברנדי  וכאשר ייבוא של אלכוהול הפך לבעייתי, הוא הוא החל לשתות רום. עם חלוף הזמן, האמריקאים ייצרו את האלכוהול לעצמם: ראשית, הם ייצרו את האפל ג'ק ולאחר מכן את הוויסקי האמריקאי העשוי משיפון, חיטה או תירס. עם תחילת המאה ה- 20 ייצור וויסקי שיפון וברבן הפכו לאומנות  והיו המשקאות הפופולריים ביותר לשתייה נקייה או מעורבבת. הם היו נשארים כך עד עצם היום הזה אלמלא סדרה של אירועים מצערים, חישובים מוטעים ומחסור בחשיבה קדימה, שהחלו בשנות ה– 40 של המאה העשרים.

וויסקי מצריך יישון, שהנו תהליך ארוך ובזבזני בזמן, אך הוא זה שהופך את המשקאות האלה לרכים ומלאי טעם. כמויות הזיקוק המועטות שנעשו במהלך תקופת היובש הובילו לירידה משמעותית את במאגרי הוויסקי המיושן עד כדי כך, שיצרני הוויסקי גילו שאין להם מספיק זמן לעמוד בביקושים שנוצרו לוויסקי מיושן. במקביל, פריצתה של מלחמת העולם השנייה הביאה לסוף את האופטימיזם המוגזם שהציף את הציבור האמריקאי בתום השפל הגדול ולקיצוב רחב היקף של המשקאות האלכוהוליים. רוב האלכוהול שזוקק נשלח מעבר לים לשימוש רפואי או תעשייתי- בדיוק כפי שהיה במלחמת העולם הראשונה.

עם תום המלחמה החיים ואספקת האלכוהול חודשו, כך שבתקופה שאחרי המלחמה כבר היו קיימים אלפי קוקטיילים בנוסף לעשרה שפורסמו ב 1862 ע"י ג'רי תומאס. עם פרסום הספר רב ההשפעה "אומנות ערבוב המשקאות"  שנכתב ע"י דיויד א. אמבורי ב 1948, נוצר זן שלישי של כותב: "השתיין החובב". אמבורי לא היה ברמן וגם לא עיתונאי. הוא היה עורך דין שכתב על קוקטיילים פשוט בגלל שהתחשק לו ומשום שהיו לו דעות נחרצות על משהו שהוא נהנה ממנו – השתייה.

במקביל לפרסום הספר, מאחורי הקלעים, החלו יצרני המשקאות להיות חרדים בשל הצטמצמות מאגרי הוויסקי שברשותם. הם חשבו על תכנית, למען האמת 2 תכניות, שאותן החלו להוציא לפועל לפני המלחמה ולאחריה. ראשית, הם החלו לשווק באגרסיביות וויסקי מעורבב שהכיל מעט וויסקי מיושן והרבה תזקיקים ניטרליים מבוססי דגנים. תזקיקים ניטרליים אינם מצריכים יישון ואין מוסיפים להם טעם- הם פשוט אלכוהול נקי וגולמי מהיר וקל לייצור. כתוצאה מכך יכלו יצרני המשקאות להכפיל, לשלש, לרבע ואף יותר את אורך החיים של מחסני האלכוהול שלהם ואת קצב ייצור המוצרים שלהם. כל מה שצריך היה כדי לייצר וויסקי מיושן, זה רק להוסיף לתזקיק הניטרלי מעט ויסקי מיושן ולהוציא לשוק למכירה.

לגישה חדשה זאת של שיווק ויסקי, הצטרף סגנון חדש של שתייה: ה"הייבול". קח שוט של ויסקי מעורבב, הוסף מי סודה או ג'ינג'ר אייל בתוך כוס גבוהה עם קוביות קרח ויצרת משקה קליל, מרענן, יומיומי ומודרני! זאת הייתה המנטרה באותם הימים.

שיטה חדשה זאת לייצור ויסקי ולערבוב משקאות, היוותה פריצת דרך שיווקית וכלכלית משמעותית בעולם הקוקטיילים, משום שהייתה חסכונית בזמן ויצרה משקה קליל ונגיש לכל חך. היא נכשלה בעבר, משום שאף אחד לא באמת ידע כיצד לשווק אותה וגם רוב הברמנים העדיפו לערבב משקאות אלה עם ג'ין, מה שהסווה לגמרי את טעמם והוסיף לעלותם הכספית משום שייצור ג'ין הנו יקר מייצור תזקיק ניטרלי.

בתעשיית האלכוהול באמריקה לא חשבו מראש על ההשלכות של מהלך שיווקי וכלכלי זה. אמנם, אמריקאים החלו לאחר מאמצי שיווק מסוימים, לצרוך את הוויסקי המעורבב, אך בעשותם זאת, הם איבדו את אהבתם לטעמו של אלכוהול מיושן ולטעמו של אלכוהול בכלל. לדוגמא, אם תוסיף מיץ תפוזים לתזקיק נייטרלי, תיצור משקה שטעמו פחות או יותר זהה למיץ תפוזים. שתיינים החלו להשתוקק יותר לאפקט של האלכוהול ופחות לטעם של האלכוהול. עם זאת, השלכות אלה לא הפריעו ליצרניות המשקאות להמשיך להשתמש באסטרטגיית מכירה זאת, משום שהיא הייתה רווחית מאוד מבחינה כלכלית. הן מכרו מוצר זול וחסכוני בזמן ייצור.

צרכני המשקאות החלו לצרוך וודקה והמשיכו בצריכת יין, משום שהם כבר לא אהבו את טעמו של הוויסקי המיושן. כתוצאה מכך, התפתחה באמריקה תעשייה ותרבות של צריכת יין ובירה קלה שהיה בה אחוז נמוך מאוד של אלכוהול. לאורך השנים, מאחר ואנשים התרגלו לטעמים קלים ופשוטים של משקאות אלכוהוליים, החלה ירידה כללית בצריכת האלכוהול ופנייה לשימוש בחומרים משני תודעה אחרים. בשנות השישים באמריקה רוב הדור הצעיר נמנע מצריכת אלכוהול, וקוקטיילים בפרט נחשבו מיושנים וממסדיים. הצעירים החלו לפנות לחומרים אחרים שנחשבו אנטי ממסדיים כגון מריחואנה וסמים לא חוקיים אחרים.

  • שנות השבעים היו תקופה חשוכה עבור הקוקטיילים

בעשור זה, הקוקטיילים עדיין נחשבו מיושנים והעלו בקרב הדור הצעיר אסוציאציות של ריח מעופש של בר של זקנים. במקומם, מקובל היה לשתות משקאות גבוהים, מתוקים ותפלים יחסית.  הקוקטיילים הקלאסיים נעלמו מן הבר ביחד עם הברמן המזדקן, אשר הוחלף על ידי ברמנים צעירים וחתיכים שנדרשו להכיר רק המינימום ההכרחי של מתכוני הקוקטיילים ואף לא אחת מטכניקות הערבוב וההכנה של קוקטיילים. ולמה בכלל שיכירו? אף אחד כבר לא הזמין את המשקאות ה"ישנים הללו" וכולם הזמינו משקאות חלשים, מתוקים ופירותיים מבוססי וודקה- אלה היו שנות השבעים באמריקה.

בשנות השמונים, חל שינוי בתעשיית המשקאות וחברות נטו להצטמצמות משמעותית ולקונסולידציה גלובלית. מותגי אלכוהול ידועים גוועו וסוגים שלמים של משקאות אלכוהוליים היו בלתי ניתנים להשגה משום שהפסיקו לשווק אותם (חברות הענק של התעשייה רצו לשווק רק את המותגים הרווחיים ביותר) או שהפסיקו לייצר אותם בגלל שינוי העדפות הצריכה וטעמו של קהל הצרכנים. ואז, לקראת סוף שנות השמונים קרה דבר מסקרן, אשר בעקבותיו החל שוב שינוי בתרבות הצריכה של משקאות אלכוהוליים בחברה האמריקאית.

ההשמעה היא שהשינוי החל עם מנהל מחלקת מזון ומשקאות במלון כלשהו, שאמר: "נראה לי שהדור החדש של השתיינים יאהב מאוד לשתות קוקטיילים, אם פשוט נשנה להם את השם. במקום 'קוקטיילים', נקרא להם 'מרטיני'ס' וזה יעלה בהם אסוציאציה למסיבות המרטיני המתוחכמות של שנות החמישים שהם ראו בסרטים הישנים. אם תגיד 'קוקטייל', הם ידמיינו איש זקן בבר, אבל אם תאמר 'מרטיני', הם ידמיינו רטרו מתוחכם ונקי. הבעיה היחידה היא, שנראה לי שאף אחד בקהל הזה לא שתה מעולם מרטיני אמיתי ואם הם יישתו, זה בטח יפיל אותם מהרגליים (יותר מדי חזק) והם יברחו בצרחות מהמקום. לכן, אני מציע, שבמקום מרטיני קלאסי, ניקח וודקה, נוסיף לה ליקר כלשהו, נכניס לכוס קוקטייל עם רגל ונקרא לזה "מרטיני כלשהו".

"הנה, הם שותים את זה! הם אוהבים את זה! עכשיו נוסיף קצת מיץ פירות, ניצור תפריט שלם של המשקאות האלה, נעשה אותם גדולים כי משקאות קטנים יראו קמצניים. "

ואוו! המשקאות האלה נמכרים כמו לחמניות חמות! בוא נקרא לכמה קוקטיילים ישנים 'מרטיני'ס'. רוצה להוסיף גם חלב לאחד מהם? קדימה! היום הכל הולך…

וכך קרה, שבשנות התשעים המוקדמות, החלה עלייה מוגדרת ברגשות הנוסטלגיים כלפי תרבות הקוקטיילים ועלייה בצריכה שלהם.

בשנות השישים שלט המרטיני, שהכיל בעיקר וודקה/ג'ין וקרח, אך בשנות התשעים החלה עלייה הדרגתית בשיטות המקוריות של הגשת קוקטיילים, בלי קרח, בכוס עם רגל. עם זאת, את העדר התחכום ששלט בעבודת ערבוב הקוקטיילים בתחילת תקופת התחייה שלהם בשנות התשעים-ייקח עוד זמן רב לשנות. שיטת הכנת הקוקטיילים הייתה בתקופה זאת חצי-קלאסית ואף שהשתמשו בכוס הנכונה עם רגל, הקוקטיילים היו עדיין גדולים ומתוקים מדי וגם לא היו ניתנים לקירור מספק. מטרתם של משקאות בתקופה זו הייתה לא יותר מלהבטיח לשתיין הנגאובר חזק ואיכות הכנתם הייתה בינונית לכל היותר. הברמנים בתקופה זו היו מיומנים בשימוש במשקאות אלכוהוליים טרנדים, אך איבדו את יכולתם  להשתמש במרכיבים הישנים והטובים כגון קרם דה קקאו, ברנדי מישמש וסלו ג'ין.  רק הברמנים הוותיקים ביותר זכרו עדיין את הפרופורציות הנכונות של המשקאות, לאיזה נפח משקה צריך לכוון, את הטכניקות הנכונות לערבוב, ושיקשוק למשך זמן ארוך מספיק ועם כמות נכונה של קרח, על מנת ליצור קירור מספק של הקוקטייל.

  • ערבוב משקאות עדיין לא התפתח לכדי אומנות של מקצוענים למעט בנווי מדבר מעטים.

במאה ה- 19, על אף הנטייה למתינות בשתייה (Temperance), עמד הברמן  בקו אחד עם השף ונחשב למקצוען יוצר בעל שיעור קומה. לעומת זאת לקראת שנות התשעים של המאה העשרים, נחשבה עבודת הברמן לעבודת ביניים זמנית. המרגריטות של שנות התשעים הפכו למה שהפך ה"מאי תאי "שלושים שנה קודם. משקה ה"טיקי", שהתפתח מתנועת המשקאות הפולינזים בשנות הארבעים והחמישים, התחיל במקור בפונצ'ים החגיגיים שהוכנו בקפידה ואשר היו אלכוהוליים מאוד ובאותה מידה מלאים בטעמים עמוקים ומעניינים. עם זאת, עד שנות התשעים, הפך ה"מאי תאי" למשקה גנרי מבוסס מיץ תפוזים, אליו הוספו שאר מיני מיצים מתוקים. באותה מידה הפכה המרגריטה לשילוב של מנה נדיבה מדי של טריפל סק, שהפך אותה למשקה חסר טעם ובעל טעמים פשוטים כלימונדה. טעמם של המשקאות בתקופה זאת, נטה במידה רבה לטעמו של משקה מוגז מתוק, אותו צורכים ילדים, בעוד שהמרגריטה המקורית הייתה קוקטייל קלאסי קטן, משוקשק בקרח, מסונן ומוגש בכוס מרטיני. לשם הכנת המרגריטה הקלאסית לא נדרש מיקס מרגריטה משום שהיא לא נזקקה לו. נדרשו רק מנה של טקילה לבנה, קואנטרו ומיץ ליים טרי. יכולת לטעום את כל המרכיבים בתוך המשקה ואם הוא היה חמוץ מדי, יכולת לאזן אותו בהתאם. חזק מדי? הוסף פחות טקילה. מתוק מדי? הפחת מכמות הקואנטרו. זה היה תהליך פשוט ונטול תערובות מתוקות ועתירות בחומרים משמרים. המרגריטה הייתה משקה טעים בצורה המקורית שבה הוכן, בדומה למשקה האב שלה, ה"סיידקר" ולמשקה הסב שלה, ה"ברנדי קראסטה". האין זה ברור אם כך, שציבור השתיינים יתחיל לנהות לעבר ימים עברו, בהם היו המשקאות מעט יותר מיוחדים?

גם חברות המשקאות החלו להביט לאחור. הם החלו לשים לב שאנשים שותים פחות, אבל אולי הם יסכימו לשלם יותר כדי לשתות טוב יותר…? בהתאם לאסטרטגיה זאת, החלו להופיע בתחילת שנות השמונים מגוון וויסקים סינגל מאלט, שדוגמתם נראתה רק לעיתים נדירות בחופי ארה"ב, אך נראתה לעיתים קרובות מאוד לאורך חופי סקוטלנד. בשלב זה, החלו להבין מזקקים במדינת קנטאקי, שבורבון אמריקאי, גם הוא למעשה סינגל מאלט לפי חוק ושאולי הגיע הזמן לאתגר את חך הצרכן האמריקאי בוויסקי מקומי. לא עבר זמן רב עד שוויסקי מקומי, שאיכותו לא נודעה מאז סוף תקופת היובש (וייתכן אפילו איכותי יותר) הופיע על המדפים וכמו כן גם סוגים אחרים של משקאות אלכוהוליים: ג'ין, טקילה, רום ואפילו וודקה.

בינתיים בניו יורק, משנתו של בעל מסעדה ובעל חזון בשם ג'וזף באום החלה להפעיל את קיסמה על קהל הצרכנים הניו יורקי. אותו ג'וזף באום, ביקש מברמן צעיר במסעדה שלו, בשם דייל דה-גרוף, למצוא בעבורו  עותק של הספר הישן של ג'רי תומס, Bon Vivant's Companion"". דה גרוף יצא לחפש את הספר בחנויות הספרים מבלי לדעת שהוא מחפש אחר ספר בן מאה ושלושים שנה! כאשר בסופו של דבר היה הספר בידיו, הכתה בו הידיעה על טבעו של עולם הקוקטיילים כפי שהיה בעבר במלוא עוצמתה…

כאשר דייל דגרוף הבשיל ברבות השנים לכדי ברמן רציני, הוא שקד להלל בפני כל את מעלותיהם של המשקאות הישנים והטכניקות הישנות, אך שעה שדייל דגרוף סוחף אחריו קהל מעריצים באזור החוף המזרחי, בצד השני של ארה"ב, החל ברמן בשם טד היי לחקור את תכונותיהם של מרכיבים מסתוריים אשר נכחדו זה מכבר מעולם הקוקטיילים. הוא החל ליצור קשר עם חברות משקאות על מנת לברר אילו משקאות עדיין מיוצרים ולנסות לשדל אותן להקים לתחייה את אלה שכבר לא. ככלל, ניתן לומר שבתקופה זאת, החלה איכות המשקאות האלכוהוליים להשתבח, וגם דור השתיינים החל להבין בהדרגה מה הופך קוקטייל, או "מרטיני" בלשון העם, למוצלח. הברים החלו להתמלא והברמנים החלו לשקשק שייקרים בכוונה יתרה. עם זאת, תוצאות מעשיהם של ברמנים כגון דייל דגרוף, טד היי ואחרים לא היו מגיעים לכדי מימוש, לולא ההתפתחות וההתרחבות של השימוש ברשת האינטרנט.

התוצאות היו הדרגתיות, אך ההבנה הייתה פתאומית- לפתע חדלו הברמנים החדשים להיות קולות יחידים ומפוזרים בעולם ודרך רשת האינטרנט נוצרה קהילה- קהילה גלובלית של ברמנים! השינוי היה איטי והדרגתי, אך יש לציין מספר ספרים אשר יצאו לאור והיוו סימן דרך לשינוי זה. בין ספרים אלה ניתן להזכיר את "Spirits and Forgotten Cocktails" מאת טד היי, "Cocktail" מאת פול הרינגטון, "Art Of The Cocktail" מאת פיליפ קולינס ו- "Straight Up"מאת ביל גרימס. כל הפרסומים הללו ועוד הוכיחו שדעתם של מומחים תפסה סוף סוף גם את דמיונם של ציבור שתייני האלכוהול ויותר מכך- את דמיונם של ברמנים ובעלי ברים ברחבי העולם, שנוכחו לדעת שליצור משקה טוב, זה לא בהכרח אומר לעשות פחות כסף.

מתוך Vintage Spirits and Forgotten Cocktails, (Ted Haigh, 2003)