ייצור וודקה: מסע אל יצירת טוהר מזוקק

בכתבה זו, הכתבה השלישית בסדרת "עולם הוודקה", נצלול את נבכי תהליך  הייצור של הוודקה ונבין טוב יותר מה הופך וודקה לאיכותית. הוודקה, שהפכה לאחד המשקאות הפופולריים ביותר בעולם, היא סמל לטוהר, נייטרליות ואלגנטיות. למרות שוודקה נראית לכאורה פשוטה, מאחורי כל בקבוק של וודקה איכותית מסתתרת אמנות שלמה של זיקוק וייצור אלכוהול; מהמרכיבים הבסיסיים ועד לשלב האחרון של הזיקוק והסינון, כל שלב בתהליך הייצור תורם ליצירת משקה חלק, טהור ומזוקק. בפרק זה נעמיק את ההבנה בכל שלב משלבי תהליך הייצור של וודקה ונבין את ההשפעה של כל שלב על המשקה הסופי.

להתחיל מהתחלה: כשהדגנים הם העיקר בייצור וודקה

השלב הראשון בתהליך ייצור הוודקה מתחיל בבחירת חומר הגלם – מקור העמילנים מהם מופק האלכוהול. מבחינה היסטורית, הוודקה הייתה מיוצרת מדגנים שונים כמו חיטה, שיפון ותירס, אולם במהלך השנים החל להיעשות שימוש גם ברכיבים נוספים כמו תפוחי אדמה ואף פירות, כדי להרחיב את מגוון הטעמים והמרקמים. וודקה מדגנים כמו חיטה או שיפון ידועה בטעם הקטיפתי שלה. דגנים אלו מעניקים לוודקה מרקם חלק וטעמים מעודנים שמתחילים בנימה חדה ומסתיימים בטעם נעים ורך. הדגנים מכילים עמילנים, שבהמשך התהליך הופכים לאלכוהול בצורה יעילה. כיום, 95% מהוודקות מבוססות דגנים.

וודקה שמיוצרת מתפוחי אדמה היא פחות נפוצה, אך היא מפורסמת בזכות העושר והטעם המלא שלה וכיום יצרניות חדשניות משתמשות בפירות כמו ענבים או תפוחים לייצור וודקה. שימוש ברכיבים אלו כבסיס, מעניק למשקה ניחוחות עדינים של פרי וטעם ייחודי.

לגימה לדוגמה: וודקה שופן הפולנית מציעה מגוון סוגי וודקה; מבוססות שיפון, חיטה ותפוחי-אדמה ובכך מראה כיצד המרכיב הבסיסי משפיע באופן ישיר על המאפיינים של כל סוג וודקה.

תסיסה – הפיכת עמילנים לאלכוהול

לאחר בחירת המרכיב הבסיסי, מגיע השלב שבו בפועל מתחיל היווצר האלכוהול, הרי הוא שלב התסיסה. תסיסה היא תהליך בו שמרים מפרקים סוכרים ומייצרים אלכוהול. כדי להתחיל את התהליך, מרכיב הבסיס נמעך ומחומם כדי לשחרר את העמילנים הכלואים בו. העמילנים הללו מומרים לסוכרים על ידי תוספת של אנזימים או באמצעות חימום נוסף.

שמרים: בשלב זה, מוסיפים לתערובת שמרים, האחראים על תהליך פירוק הסוכרים והפיכתם לאתנול (אלכוהול) ופחמן דו-חמצני. תהליך זה לוקח מספר ימים, שבמהלכם ריכוז האלכוהול בנוזל עולה בהדרגה. השלב הזה הוא קריטי לאיכות הסופית של הוודקה והשמרים יכולים להוסיף טעמים עדינים וארומות בלתי צפויות בהתאם לסוגם ולתנאים אליהם נחשפים.

ייצור הוודקה והפעם זיקוק: הבאת אלכוהול לטוהר

לאחר סיום התסיסה, הנוזל שנוצר הוא בעל ריכוז נמוך יחסית של אלכוהול (בערך 10%-15%). והוא עדיין מכיל חומרים נוספים שאינם רצויים. כמו שמרים מתים וחלקיקים לא מסוננים. כאן נכנס לתמונה תהליך קריטי שבו מנקים את האלכוהול ומעלים את ריכוזו: תהליך הזיקוק.

ככה זה עובד: הזיקוק מתבצע בדוד זיקוק, שבו מחממים את הנוזל כדי להפריד בין רכיבים שונים בהתבסס על נקודות הרתיחה שלהם. בגלל שהאלכוהול מתאדה בטמפרטורה נמוכה יותר ממים. ניתן לאסוף את האדים של האלכוהול ולרכזם מחדש לנוזל.

זיקוק רב-שלבי: וודקות מסוימות עוברות זיקוק פעם אחת בלבד, ואילו אחרות מזוקקות שלוש, חמש ואף יותר פעמים, במטרה להבטיח רמת טוהר גבוהה יותר. ככל שזיקוק נעשה במספר שלבים גדול יותר, מתקבל מוצר נקי יותר. שבו מרכיבים בלתי רצויים מסולקים לחלוטין.

לגימה לדוגמה: וודקה גריי גוס הצרפתית מבצעת זיקוק יחיד באיכות גבוהה, השומר על הטעם הנקי והמורכב של החיטה ממנה היא מופקת.

סינון: הבאת הוודקה לרמה גבוהה

לאחר הזיקוק. מגיע שלב הסינון, שמטרתו להיפטר משרידי זיהומים ושאר רכיבים בלתי רצויים. כדי להבטיח חלקות מקסימלית. ישנן מספר שיטות סינון שמשתנות מיצרן ליצרן:

• סינון פחם פעיל: השיטה הנפוצה ביותר כוללת סינון דרך פחם פעיל, המוכר ביכולת שלו ללכוד תרכובות כימיות שעשויות להשפיע על הטעם. התהליך יכול לחזור על עצמו מספר פעמים, בהתאם לאיכות המבוקשת של המשקה הסופי.
• סינון דרך חומרים מיוחדים: ישנם יצרנים שבוחרים לסנן את הוודקה דרך חומרים ייחודיים כמו קריסטלי יהלום, חול קוורץ, ואפילו מטאוריטים! מעבר לטוהר, הסינון המיוחד הזה נועד לשיווק ויצירת בידול.

לגימה לדוגמה: וודקה קריסטל הד המיוצרת בקנדה, עוברת סינון דרך גבישי יהלום, כדי להשיג את החלקות המפורסמת שלה וגם את המוניטין היוקרתי שלה.

חזרה לאיזונים: דילול במים בייצור וודקה

אחרי הזיקוק והסינון. הוודקה בעלת ריכוז אלכוהול גבוה מאוד (בין 90%-95%). ולכן יש צורך לדלל אותה במים כדי להביא אותה לריכוז הרצוי (בדרך כלל 40%). דילול במים, שנראה פשוט במבט ראשון, מהווה שלב קריטי באיכות הסופית של הוודקה. מאחר והמים חייבים להיות טהורים וללא מינרלים או טעמים לוואי.

טיפ-טיפה על חשיבות איכות המים

למים תפקיד מרכזי בקביעת איכות הוודקה הסופית, במיוחד בשלב הדילול. איכות המים חייבת להיות ברמה הגבוהה ביותר. שכן כל מינרל או זיהום קטן עלולים להשפיע על הטעם והחלקות של המשקה. יצרנים רבים שואפים להשתמש במים טהורים ומסוננים ממקורות ייחודיים. כדי לשמור על טוהר הוודקה ומתגאים במים בהם הם משתמשים לדילול. מתוך הבנה שאיכות המים יכולה לשנות את כל חוויית הטעימה של הוודקה. בפרק הבא בסדרה, שיוקדש ליצרניות נכיר את השימוש של היצרניות השונות בחומרי גלם ייחודיים.

לגימה לדוגמה: וודקה אבסולוט משתמשת במים טבעיים ממעיינות הידועים בטוהרם הגבוה ובטעם הנקי שלהם. גם וודקה בלוגה מתגאה במים המגיעים מהרי סיביר הרחוקים. ידועה בזכות השימוש במי באר טבעיים וטהורים, שמעניקים למשקה חלקות ייחודית.

ייצור וודקה הסיום המושלם לתהליך המורכב: ביקבוק

לאחר שלב הדילול, הוודקה מוכנה לביקבוק – שלב הסיום בתהליך הייצור. ברוב המקרים, הוודקה אינה עוברת תהליך יישון. אלא מבוקבקת ישירות לאחר הסינון והדילול, במטרה לשמור על הטוהר והניקיון שלה.

עיצוב הבקבוק

אחד האלמנטים השיווקיים החשובים ביותר בוודקה הוא עיצוב הבקבוק. וודקות פרימיום רבות מתהדרות בבקבוקים בעיצוב ייחודי, שמשדרים איכות ואלגנטיות ומשמשים כתוספת ויזואלית לחוויית המשקה.

לגימה לדוגמה: בקבוק קריסטל הד מעוצב בצורת גולגולת שקופה, הממחישה את טוהר המשקה, ומעניקה לו אופי ייחודי.

טעימה מהפרק הבא בסדרה

תהליך ייצור וודקה הוא תהליך שדורש הקפדה, דיוק, הבנה טכנולוגית, מדעית ויצירתיות המאפשרת לקחת חלק באמנות של איזון בין מסורת לחדשנות. עתיד ייצור הוודקה נראה מעניין ומגוון, עם מגמות חדשות בתחום הטכנולוגי, הקיימות והיצירתיות. טכנולוגיות חדשות בתחום הזיקוק והסינון מביאות ליכולת לייצר וודקה ברמות גבוהות יותר. בפרק הבא בסדרה נכיר לעומק יצרניות בולטות בייצור וודקה ואולי גם כמה פחות בולטות שכדאי מאוד להכיר.

הישארו מעודכנים בפרקים הבאים בסדרה, כשנמשיך לצלול את תוך צלילות הוודקה. בפרק הבא: יצרניות