אפריטיפים

נכתב ע"י דניאל הראל | מדריך סניף תל אביב | בר מאסטר – ביה"ס הרשמי לברמנים בישראל

אפריטיפים

אפריטיפים הם משקאות אלכוהוליים אשר נשתים לפני האוכל כדי לעורר את התיאבון. דבר זה נגרם בשל נוכחותם של מרכיבים בוטניים אשר מעודדים הפרשת מיצי קיבה וגורמים לתחושת רעב. אחוז הסוכר במשקאות האפריטיף הוא נמוך כדי לא להעמיס על הקיבה לפני האוכל, אחוז האלכוהול שלהם נמוך גם כן כדי למנוע שיכרות מהירה. מכאן, משקה אלכוהולי עם אחוז הסוכר נמוך, רמת אלכוהול נמוכה ומכיל מרכיבים בוטניים ניתן להגדירו כאפריטיף.

את האפרטיפים ניתן לחלק למספר משפחות :

אפריטיפים מרירים

האפריטיפים המרירים הם משקאות שטעמם מאופיין במרירות, אציין כאן 3 אפריטיפים מרירים מאוד נפוצים ומוכרים בארץ :

♦ קמפרי– איטליה, 28% אלכוהול. קמפרי הוא משקה אלכוהולי מריר ומתקתק בעל אחוז אלכוהול נמוך יחסית, הוא עובר תהליך אידוי והשרייה עם מספר מרכיבים בוטניים אשר הופכים אותו להיותו משקה אפריטיפי.

♦ אפרול– איטליה, 11.8% אלכוהול. אפרול הוא אפריטיף מריר ומתקתק בעל אחוז אלכוהולי נמוך, טעמו לרוב מתבטא בקליפות הדרים. קיים קוקטייל מאוד מפורסום המבוסס על אפרול בשם "אפרול שפריץ" המכיל אפרול, סודה ויין מבעבע ופלח תפוז. היחסים בקוקטייל "אפרול שפריץ" הם כדלהלן: מנה של אפרול, חצי מנה של סודה ומנה כפולה של יין מבעבע.

♦ אמארו– אמארו הינו משקה אלכוהולי ממשפחת המרירים(כלומר שעברו השרייה/אידוי עם מאפיינים בוטניים מרירים, לרוב שורשים וצמחים).בדרך כלל מרירים נצרכים כדז'סטיף, אך בשל העובדה שאחוז האלכוהול של מרבית האמארו יחסית נמוך הם נצרכים כאפריטיף. דוגמא נפוצה לאמארו שהננו אפרטיף הוא-

♦ צינאר– איטליה, 16.5% אלכוהול.  אמארו איטלקי אשר המאפיין הבולט ביותר בו הוא ארטישוק אשר אליו מצטרפים עוד 12 מאפיינים בוטניים נוספים. אלכוהול וטעמו ייחודי ומעניין בשל שילוב 13 מאפיינים אלו.

כיצד שותים אפריטיפים מרירים ? את האפריטיפים המרירים נהוג לשתות בשתי צורות עיקריות – האחת בליווי מיקסר(משקה תוספת) אשר יכול להיות מיץ כלשהוא(לרוב הדרים) סודה וסודה ממותקת(כגון טוניק וכדומה) או לחלופין בצורה נקייה, כלומר עם או בלי קרח ופלח תפוז.

וורמוטים – יינות מתובלים

וורמוטים הם יינות מתובלים ומחוזקים אשר מקורם מאיטליה וצרפת, התיבול בדרך כלל מתאפיין במאפיינים בוטניים(המאפיין הבוטני הנפוץ ביותר בורמוטים הינו לענה, אשר באנגלית נקרא Wormwood , ומכאן שמו של הוורמוט.  לוורמוטים מספר דרגות שונות- וורמוט יבש(עשוי מיין לבן יבש), וורמוט אדום(עשוי לרוב מיין אדום/לבן ומקבל כרמל) וורמוט לבן מתוק(עשוי מיין אדום/לבן, אך ללא הקליפה), כמו כן ישנן דרגות מיוחדות כגון אמבר, רוזה וריזרבה אך הם כחלק מבחירת היצרן שעושה אותם, עם זאת ישנם מספר הבדלים בין הרגולציה האיטלקית לבין הרגולציה הצרפתית לגבי ורמוטים-

וורמוטים איטלקיים- עשויים מיין לבן מקומי, כאשר כל דרגה שונה בעצם תקבל תוספת של כרמל, יש לציין שיש מותגים יוצאים מן הכלל אשר עושים את הוורמוטים בצורה שונה.

♦ צינזאנו-איטליה, 15-18% אלכוהול(כאשר רק הגרסה היבשה מכילה 18% ואילו השאר 15%)

המותג נוצר ב1757 בידי שני סוחרים שהחזיקו חנות לממכר כללי, הם יצרו וורמוט אדום שתובל ב-35 מאפיינים בוטניים שונים, בשימוש עם מים מאלפיים האיטלקיים ובכל פרצו לשוק, לאחר מכן לפי הסדר נוצרו הוורמוט הלבן, הוורמוט היבש והוורמוט הרוזה של החברה.

♦ אנטיקה פורמולה-איטליה, 16.5% אלכוהול

וורמוט איטלקי אדום, אשר מיוצר מיין לבן וכרמל ואליו מתווספים כ-30 מאפיינים בוטניים, רבים מחשבים אותו כאחד מהוורמוטים האדומים הטובים בשוק.

♦ פונט א מס-איטליה, 16 % אלכוהול

וורמוט איטלקי אדום, אשר גם הוא עשוי מיין לבן וכרמל, מה שמייחד את פונט א מס הוא שבו יש משחק של מתיקות למול מרירות.

♦ דובונה– צרפת, 14.8% אלכוהול, הדובונה הוא וורמוט אדום צרפתי, שנעשה מיין אדום שאליו הוסיפו מאפיינים בוטניים ותבלינים, ביניהם כינין.

♦ נולי פראט– צרפת, 16% אלכוהול (האמבר) והאדום, 18% היבש והאקסטרה יבש. נולי פראט מותג וורמוטים צרפתי המייצר מגוון וורמוטים מבוססים על ענבי קלרט ופיקופל. המאפיין הבולט בוורמוט זה הוא  שהוורמוט עובר יישון של עד חצי שנה בחביות עץ אשר נמצאות חשופות לתנאי האקלים הצרפתי, אשר משפיע על אופי היישון, לאחר מכן נבחרים עד כ-20 מאפיינים בוטניים שונים אשר יוצרים כל אחד מקשת הוורמוטים שהמותג מייצר.

כיצד שותים וורמוטים ? וורמוטים שותים בצורה נקייה עם או בלי קרח בתוספת פלח פרי הדר משתנה, ליבשים יותר מתחבר לימון/ליים ולמתוקים יותר מתחבר תפוז. רצוי ואף מומלץ לנסות מספר שילובים עד אשר מוצאים את האיזון המושלם. כיום ישנו טרנד חדש יחסית להגישם עם מיקסר (תוספת) שיוצר מיקס דרינק מעניין ןקליל.

משקאות אניס – אניסטים

אניסטיים הם משקאות אלכוהוליים אשר המאפיין הבולט שלהם הוא טעם אניס אשר נובע משימוש במאפיינים בוטניים אשר מספקים טעם זה, לכל תרבות יש משקה האניס משלה ובמקרים רבים משקאות האניס הפכו להיות אפרטיף תרבותי, שהינו אפריטיף שנצרך לפי תרבות ולאו דווקא בשל המאפיינים שלו, עם השנים גילו שהמאפיינים הבוטניים שגורמים לטעמי אניס גם הם גורמים להפרשת מיצי קיבה ומעוררי תיאבון אך בכדי שהאניסטים יהיו אפרטיף עלינו לצרוך אותם עם מיקסר/תוספת כדי להוריד את האחוז האלכוהולי של המשקה ולהפוך אותו לאפריטיף מושלם. משקאות האניס מורכבים ממשחק של אלכוהול ושמן אנתול(המרכיב האתרי האחראי על טעם וריח האניס), כאשר השמן נמצא בתוך האלכוהול צבעו שקוף אך בעת חשיפתו למים הוא מתחיל להיפרד מהאלכוהול ולקבל גוון מחזיר אור מה שגורם לנוזל לקבל צבע ומרקם של תחליב.

♦ ערק/ארק– המזרח התיכון, ישראל, לבנון, מצרים, מרוקו, 40% אלכוהול ואף יותר. משקה אניס המופק מענבים/תמרים לרוב ב-40 אחוזי אלכוהול ויותר, מורכב כמו מרבית האניסטים ממשחק של אלכוהול ושמן אנתול שהוא המרכיב האתרי האחראי על טעם וריח האניס ומופק במקרה של ערק/ארק מהשרייה של זרעי אניס. מקום היוולדו של הארץ הוא מארצות ערב, ישנה מחלוקת האם מרוקו או לבנון היו הראשונות. בשל העובדה שערק הופך לתחליב הוא קיבל את השם חלב אריות ולכן איסור צריכת האלכוהול האיסלאמית לא מחשיבה אותו כמשקה אלכוהולי.

♦ ערק איילים(ערק עלית)-ישראל 40% אלכוהול- מיוצר בחיפה, מזוקק שלוש פעמים, אחד ממותגי הערק הבולטים בישראל.

♦ ערק יודה-ישראל, 40% אלכוהול- מיוצר בידי מזקקת קוועאר הצפונית, אשר התפרסמה בעשיית ערק לא שגרתי, הערק עובר אידוי של כוכבי אניס ונותן לו מרקם חלק ונעים.

♦ פסטיס– צרפת, 40-50% אלכוהול. משקה אניס המופק מענבים ומקורו בצרפת(דרום מזרח), נוצר לאחר איסור צריכת האבסינט בצרפת, והוא מופק בשילוב של מספר מאפיינים בוטניים בנוסף לליקריץ, כגון כוכב אניס, הוא מכיל כמות נמוכה יחסית של סוכר ומבוקבק ברמת אלכוהול של בין 40-50 אחוזי אלכוהול מה שנותן תוצר סופי של בין 40 ל-45 אחוז אלכוהול, בכדי שפסטיס יהיה אפרטיף יש להוסיף לו מיקסר.

ריקארד– צרפת, 45% אלכוהול. אחד ממותגי האניס הבולטים והמובילים בצרפת, נוצר ב1932, לאחר איסור מכירת האבסינט בצרפת, והפך לאחד המותגים הבולטים.

פסטיס 51– צרפת, 45% אלכוהול. המותג נוצר ב1951, ונכנס לתודעה הצרפתית כמתחרה העיקרי למותג הריקארד.

אוזו-יוון, 40% אלכוהול. אוזו הוא משקה אניס שמקורו ביוון, מתבסס על ציפורו שהוא ברנדי שקוף מקומי בעל 40-50 אחוז אלכוהול ולאחת הגרסאות שלו הוסיפו מאפייני טעם אניסיים, גרסה זו לימים תקרא אוזו, האוזו גם הוא משקה בעל רמת סוכר יחסית נמוכה, ולכן בכדי שישתה כאפרטיף יש להוסיף לו מיקסר.

אוזו 12– יוון, 40% אלכוהול. אחד ממותגי האוזו הבולטים והמוכרים בעולם, עובר 2 זיקוקים והשרייה הן בפירות והן במאפייני אניס, נוצר על אופי חבית מספר 12 שעל פי היוצרים הייתה החבית הטובה ביותר שיצרו.

אוזו פלומארי– יוון, 40% אלכוהול. אחד ממותגי האוזו הפופולריים והאהובים ביוון, יש בו משחק של קינמון, שומר, אקליפטוס, מוסקט ליקריש ועוד, בפלומארי יש שימוש במי מעיינות, והשילוב בין כלל המאפיינים שלו יוצר אוזו מיוחד.

את משקאות האניס נהוג לשתות עם תוספת וזאת בכדי שהם יעמדו בהגדרתם כמשקה אפרטיפי אמיתי. התוספת האוטימטיבית היא מים.

יינות מחוזקים

♦ שרי ופורט– כאשר שניהם יבשים(או חצי יבשים, שלא יהיו מתוקים מידי)- גם כאן מדובר על משקאות בעלי אחוז אלכוהול נמוך.

שרי – ספרד(מחוז חרז), 15-22% אלכוהול. מקורו מחבל ארץ חרז ליד אנדלוסיה שבספרד, והינו יין מתובל ומחוזק העשוי מענבים מקומיים לבנים (התיבול הוא במאפיינים בוטניים כאלו ואחרים שנותנים לו את טעמו הייחודי). השרי נחלק למספר קטגוריות –

» היבשים יותר: מנזנייה ופינו

» המיושנים: אלורוסו ואמונטילדו

» והמתוקים: פדרו חימנז ומוסקטל

טיו פפה– ספרד, 15% אלכוהול. אחד ממותגי הפינו המפורסמים בעולם, נוצר ב1841 ועובר יישון של 5 שנים.

דלגאדו זולטה– ספרד, 15% אלכוהול.. אחד ממותגי המנזנייה הבולטים בעולם, מיוצר ביקב העתיק ביותר שבאזור חרז, מיוצר מענבי פלומינו, מיושן כלפחות 7 שנים בחביות עץ אמריקאיות(כתלות במוצר).

פורט– פורטוגל(חבל ארץ דורו, וצפון פורטוגל), 16-20% אלכוהול.

מקורו מחבל ארץ דורו שבפורטוגל, גם הפורט הוא יין מתובל ומחוזק, לרוב יהיה דווקא מתוק, אך מן הסתם יש גם פורטים חצי יבשים ואף יבשים. פורט עשוי לרוב מיינות אדומים מקומיים אך קיימות גם גרסאות לבנות שלו, אשר בחלקן מורכבות מענבים מקומיים לבנים וחלקם מענבים אדומים ללא קליפתם. גם הפורטים מחולקים למספר קטגוריות –

רובי– הינה הקטגוריה הנפוצה ביותר והזולה ביותר לייצור פורטים, היינות עוברים השרייה במיכלי נירוסטה וליישון אין השפעה עליהם.

ריזרבה– הינם פורט רובי אשר עבר יישון בחביות עץ ולא במיכלי נירוסטה, מה שבעצם נותן השבחה לדרגת הרובי הבסיסית.

טאוני– הינו קטגוריה של פורט אשר עובר תהליך השרייה שונה משל הרובי, בתהליך זה הפורט עובר חשיפה לאוקסידנטים אשר גורמים לו ל"התקלקל" ולקבל גוונים של חום אמבר והם בסופו של דבר מה שנותנים לפורט מאפייני טעם אגוזי במקצת.

לבן– הינו סוג של פורט שמופק הן מענבים אדומים ללא קליפתם או מענבים לבנים מקומיים, ישנם גם פורטים מתוקים וגם פורטים יבשים בקטגוריה זו.

בציר/וינטאג'– פורט וינטאג' הינו פורט שכל ענביו הגיעו מבציר יחיד, הוא עובר השרייה קצרה ואז יישון של עד שנתיים וחצי בחביות עץ לפני שהוא מבוקבק, שאר תהליך ההתיישנות שלו נעשה בתוך הבקבוק, כך שנוצר מצב שישנם פורטים מ1915 שעדיין טובים לשתייה(הסוכר שבפורט משמר אותו) וביננו פורט בבציר זו חוויה מסוג אחר, אשר אני מאוד ממליץ לעבור אותה לפחות אחת בחיים.

פורט ושרי לרוב נשתה בצורה נקיה עם/ללא תוספת קרח, כתלות בסוג המשקה, אך בשנים האחרונות ישנו טרנד אשר אומר שניתן לערבב אותם עם סודה ממותקת, כדוגמאת טוניק או סודת אשכולית, ובתאכלס זה שילוב נהדר לקיץ ויוצר חוויה רעננה וחדשה לשתיית פורט ושרי.

ניופורט– פורטוגל, 19.5-20.5% אלכוהול.

אחד מהיקבים הבולטים בדורו, היקב נוסד ב1842 ומייצר מגוון רחב של יינות ופורטים, הוא אחד מיצרני הפורט הגדולים ביותר כיום, מייצר את כלל טווח הפורטים ואף מהדורות שכוללות שילוב בין קטגוריות.