מאת : יוגב מועלם | בר מאסטר – ביה"ס הרשמי לברמנים בישראל

משקאות אלכוהוליים החלו לשתות מראשיתה של התרבות האנושית. זה התחיל עם נוח, משם זה עבר למצרים, שם כבר יש "אחראי" על משקאות האלכוהול – קוראים לו "שר המשקים". יעברו עוד מאות שנים עד שעולם המשקאות יתהווה לכדי תרבות ו"האחראי" על המשקאות יתפתח לכדי ברמן או מנהל בר אם תרצו. משקאות מעורבבים החלו לשתות סביב המאה ה 17 ומאתיים שנה מאוחר יותר יקראו להם קוקטיילים. בתקופה זו (המאה ה19) עולם הקוקטיילים חווה קפיצת מדרגה, הקוקטיילים הם כבר לא רק משקאות מעורבבים, אלא הרמוניה של ניחוחות וטעמים. ספרים ומדריכים החלו להיכתב בתקופה זו בשביל ברמנים איך להכין קוקטיילים בצורה מדויקת ועוד.

נראה כי בעידן הנוכחי עולם הקוקטיילים הגיע לשיאו ומקצוע הברמן התפתח לכדי אומנות של ממש. ניסיתי להתחקות אחרי הברמנים שהשפיעו על התפתחות המקצוע וזה מה שיצא.

Jerry Thomas – האבא של הברמנים/יות

ג'רי תומאס ידוע כברמן המפורסם והמוכר ביותר בהיסטוריה, הוא גם כתב את ספר הקוקטיילים הראשון בהיסטוריה בשנת 1862 The Bon Vivant’s Companion . הספר נחשב עד היום לאבן דרך בתרבות הבר והקוקטיילים. תומאס היה ברמן תיאטרלי ומוכשר מאוד לתקופתו, עבד במגוון ברים בארה"ב, ונפטר בשנת 1885, בגיל 55 בלבד. לפני מותו הוא היה מנהל הבר במלון ברייטון בניו יורק. במהלך משמרת הוא לא חש בטוב, הלך הביתה, התמוטט בביתו ומת.

The Professor: Jerry Thomas and the First Cocktail Book - Peter Harrington Blog

 

Bill Boothby

ביל היה ברמן בתחילת המאה ה 20 שנחשב לעידן הזהב המודרני של הקוקטיילים, אך מה שמכונה "תור הזהב של הקוקטיילים" התרחש בתקופה שבין מלחמת האזרחים (1861-1865) לתקופת היובש ( 1920). אחד מהכוכבים הבולטים של תקופה זו היה ביל בותבי שפילס דרכו ונחשב לברמן הטוב ביותר בחוף המערבי בתקופתו. הוא היה מנהל הבר במלון פאלאס בסן פרנסיסקו. הוא כתב מהדורות קוקטיילים רבות לספרו The World’s Drinks and How to Mix Them. בספריו הוא נהג לייחס מתכונים רבים לברמנים מקומיים והציל אותם מאפלוליות. ביל נפטר בשנת 1930.

Ada Coleman + Harry Craddock

אמנם לא מרבים לשמוע על התפקיד שנשים מילאו בהיסטוריה של תרבות הבר והקוקטיילים, עד לשנים האחרונות כמובן. יש אחת שחייבים להזכיר, הלא היא אדה קולמן. היא החלה לברמן בשנת 1899 במלון קרלידג'ס בלונדון, בהמשך עברה לברמן בבר האמריקני במלון סאבוי, שם נודעה בשם "קולי". בהמשך הפכה לברמנית הראשית של הסאבוי, והיא זו שהמציאה את הקוקטייל "האנקי פאנקי" שכולנו מכירים. אדה היא זו הכשירה את היורש המפורסם שלה, הברמן "הארי קארדוק" שהגיע מארה"ב לאנגליה עם כניסת חוק היובש ב1920 יחד אישתו ובתו והצטרף לבר בסאבוי. קראדוק היה אחד הברמנים הבולטים והמפורסמים של שנות ה20 וה 30, הוא חיבר את ספר הקוקטיילים    The Savoy Cocktail Book  ונהג לציין שם מתכונים רבים של קולמן. קארדוק היה שותף בהקמת גילדת הברמנים של בריטניה ב1934. בשנת 1938 הוא עזב את הסאבוי לעבר למלון דורצ'סטר ואחר כך למלון בראונס. הוא פרש מהמקצוע ב1947 ונפטר בשנת 1963.

(Ernest Gantt –  (Don the Beachcomber

דון מוכר כ"אבי קוקטיילי הטיקי" אותם קוקטיילים טרופיים ואקזוטיים שלגימה אחת מהם מעניקה לנו תחושה של חופש, הוואי ומטריות, והיו להצלחה מסחררת בשנות ה30-40-50.

דון נולד בשנת 1907, גדל בניו אורלינס ועבר ללוס אנג'לס עם סיום תקופת היובש. ב1934 הוא פתח בר קטן עם 25 מקומות ישיבה בהשראה פולינזית. הוא המציא וחיבר מגוון מתכוני קוקטיילים אקזוטיים ונהג להשתמש במיצי פירות טרופיים וליקרים ייחודיים שהמפורסם שבהם הלא הוא הזומבי. גישתו הייתה : "אם אתה לא יכול להגיע לגן עדן, אני אביא לך את זה לכאן". סגנון הבר שהקים היה להצלחה וסחף אחריו בליינים וחקיינים. ההצלחה הפכה את הבר לרשת ברים מצליחה שאותה פיתחה וניהלה אשתו. ביץ' בילה את שארית חייו בהונלולו ונפטר בשנת 1989, בגיל 81.

Victor "Trader Vic" Bergeron

בעוד שדון ביץ' המציא את קוקטיילי הטיקי, אין ספק שויק היה זה שהפך אותם לסגנון הקוקטיילים הפופולרי ביותר דאז. בבר הטרופי שאותו הקים ב1936 באוקלנד, קליפורניה, שהפכה עם הזמן לרשת בינלאומית, הוא נהג לחבר ולהמציא כל מיני קוקטיילים עם תערובות מיוחדות פרי פיתוחו. המפורסמים שבין הקוקטיילים שהמציא ויק הלא הם ה"מאי טאי"  "ופיינ קילר". הקוקטיילים שהמציא ויק היו ייחודים ושמם הלך לפניהם. סוד הקוקטיילים שלו היה שימוש במרכיבים טריים. ב1948 כתב, כי הוא אינו מבין מדוע ברים לא משתמשים במיצי פירות טריים. ויק כתב וחיבר ב1972 את הספר Bartenders' Guide. הוא נולד בדצמבר 1902 נפטר בשנת 1984, בגיל 81.

Constance Ribalaigua Vert

ורט היה ברמן מיוחד. הוא לא היה נוהג לשתות, ואף על פי כן הוא נודע כאחד הברמנים הנחשבים ביותר של אמצע המאה ה20. ורט היה בעליו של הבר המפורסם "אל פלורידיטה" בקובה. הוא נהג לשרת ולארח בבר שלו בין היתר את הסופר ארנסט המינגוויי, השחקן זוכה האוסקר ספנסר טרייסי וגם תיירים מקומיים. בבר של ורט גם הומצא הקוקטייל "המנגוויי דאקירי". ורט היה ברמן מיומן ביותר, יצר תערובות מיוחדות ומתכוני קוקטיילים חדשים מידי יום, והיה למארח יוצא מן הכלל. הוא עבד בבר עד שנותיו האחרונות ומת בשנת 1952.

Dale DeGroff

דייל דה גרוף הוא האיש שהגדיר מחדש את הברמן המודרני והחזיר עטרה ליושנה. החל משנות ה 70 ועד לאמצע שנות ה 90 מעמדם של הקוקטיילים והברמנים היו בשפל חסר תקדים. קוקטיילים נתפסו כמשקאות מיושנים, בין השאר מפני שהוכנו ממרכיבים לא טריים, אלכוהוליים באיכות ירודה ובידי ברמנים לא מקצועיים שהכינו קוקטיילים לא מאוזנים. כל זה השתנה כשבעל מסעדה ובעל חזון בשם ג'וסף באום ביקש מהברמן הצעיר שלו דייל דה גרוף למצוא בעבורו ספר קוקטיילים של ברמן "עלום שם" בשם ג'רי תומאס, ששמו לא אמר כלום לדייל. דייל הצעיר יצא לחפש בחנויות הספרים את הספר של ג'רי תומאס וכאשר מצא אותו הבין שהוא מחזיק ספר בן 150 שנה, וספר זה נחשב "התנ"ך של הקוקטיילים". דייל נשאב לתוכנו של הספר ולתדהמתו טכניקות הכנת הקוקטיילים והגישה כלפי קוקטיילים בספר היו שונות ממה שהכיר. דל החל ליישם את הטכניקות והגישה לקוקטיילים בספר והחל לסחוף אחריו קהל אוהדים בחוף המזרחי של ארה"ב. ומן הצד השני של ארה"ב, היה זה הברמן טד היי שהחל לחקור את ההיסטוריה של עולם הקוקטיליים, המרכיבים שהיו מקובלים, שיטות הכנתם ועוד.

אט אט, היה ניתן לראות שינוי בגישה, בתפישה ובהבנה של ברמנים וגם של קהל הצרכנים כלפי הקוקטייל. השינוי היה הדרגתי, ההבנה הייתה פתאומית. לפתע חדלו הברמנים "החדשים" להיות קולות יחידים ובזכות רשת האינטרנט נוצרה קהילת ברמנים גלובלית שהחזירה את הקוקטיילים למעמדם הנוכחי תוך עשור בלבד בכל העולם.