בשביל היין – בלוג בנושא זנים של יינות אדומים מבית היוצר של בר מאסטר – כתבה מספר 5

בשביל היין: מדריך לזנים מובילים של יינות אדומים – חלק א'

ברוכים הבאים ל "בשביל היין", סדרת הכתבות שמוקדשת כולה ליין! תוכלו ללמוד ולהמקצע יותר בסדנת היין שלנו. בפרק הקודם סקרנו סוגי יינות שונים ושני הפרקים הבאים יוקדשו לזנים של יינות אדומים. הפרק הזה, החמישי בסדרה. יעסוק בחמישה מהם: קברנה סוביניון, מרלו, פינו נואר, סירה/שיראז ומלבק. הפרק הבא יוקדש לחמישה נוספים: פטיט ורדו, זינפנדל, גרנאש, טמפרניו וסנג'ובזה. מסע בעולם היינות האדומים לא יכול להיות שלם ללא מסע עמוק יותר. בעקבות הענבים העומדים מאחוריהם. יינות אדומים מציעים חוויית שתייה מורכבת ומעמיקה. עם מסורת עשירה של יצירת יין ואופי ענבים איכותי. כל זן חושף לטעמיו הייחודיים; מפירות יער כהים ושזיפים ועד תווים של תבלינים, שוקולד ועץ אלון. טעמים ששווה ומענין להתעמק בהם.

קברנה סוביניון: הקסם שבין דובדבן לעשן

קברנה סוביניון הוא שם נרדף ליין אדום עוצמתי ואלגנטי. מדובר באחד הזנים המפורסמים והמוערכים ביותר בתעשיית היין הבינלאומית. כזה שגם חובבי יין מתחילים מכירים. וגם מומחים מייחסים לו חשיבות גבוהה. קברנה סוביניון מופיע כמעט על כל מדף יינות ברחבי העולם. ולא בכדי שכן, הוא מופק מזן עם נוכחות יוצאת דופן. טעמים מודגשים ויכולת יישון גבוהה המביאה לתוצאה של יינות מורכבים ואיכותיים.

עובדה שאולי לא ידעתם על זנים של יינות אדומים – קברנה סובניון

השם "קברנה סוביניון" נובע מהכלאה טבעית שהתגלתה בין שני זנים עתיקים: קברנה פרנק וסוביניון בלאן. הכלאה זו התרחשה באופן ספונטני ככל הנראה במאה ה-17 באזור בורדו שבצרפת. השם שניתן לזן החדש שילב את שמות "הוריו": "קברנה" ו"סוביניון". ההבנה של שורשי השם התגבשה רק במאה ה-20. כשמחקרי DNA חשפו את הקשר בין הזנים. תגלית הזו הדגישה את האופי הייחודי של קברנה סוביניון. שנושא בתוכו איכויות כמו המבנה והעוצמה מקברנה פרנק. והרעננות הארומטית מסוביניון בלאן.

ארץ מקור ואזורי גידול

מקורו של הזן בצרפת, בלב אזור בורדו. האקלים האוקייני של בורדו. הכולל חורפים מתונים וקייצים חמים עם לחות גבוהה. סייע מאוד לביטוי מיטבי של הזן. בזכות התנאים הללו נוצרו יינות עשירים. בעלי גוף מלא, טאנינים בולטים ואופי עמוק ומרשים. על אף מוצאו הצרפתי. קשה למצוא מדינה מייצרת יין שלא מגדלת אותו. והוא נחשב לזן בינלאומי בזכות יכולתו להסתגל לתנאים מגוונים ולייצר יינות איכותיים גם באקלים שונה. בארצות-הברית, בדגש על עמק נאפה בקליפורניה הוא מקבל אופי עשיר, עמוס פרי ואלכוהול גבוה. באוסטרליה הוא נפוץ בעיקר באזור קונאוורה, שם האדמה האדומה תורמת לפרופיל טעמים עשיר. גם בדרום אמריקה, בדרום אפריקה ובישראל הזן מצליח לייצר יינות מקומיים מרשימים.

כמה מילים על הזן וטעמיו הבולטים

קברנה סוביניון הוא לרוב בעל גוף מלא עם טאנינים וחומציות גבוהים. מה שמאפשר לו להתיישן ולפתח טעמים מורכבים עם הזמן בצורה איכותית. הענב מתאפיין בקליפה עבה וענבים קטנים. מה שמעניק ליין גוף מלא, צבע כהה, ורמות גבוהות של טאנינים וחומצה. אלו מאפשרות לו התיישנות ארוכה בחבית ובבקבוק, תהליך שמוסיף לו מורכבות וטעמים עמוקים עם הזמן. בשנותיו הראשונות, היין ירגיש צעיר, עוצמתי ולעיתים חד. אך עם הזמן, הוא מתרכך ומתפתח וחושף רבדים עמוקים יותר. במנעד הטעמים של קברנה סוביניון ניתן למצוא שפע של ניואנסים: דומדמניות שחורות, פטל שחור, דובדבן כהה ולעיתים גם שזיף יבש. ככל שהיין מתיישן, מתווספים טעמי משנה כגון וניל, טבק, עץ קלוי, עור, אדמה ופלפל ירוק. טעמיו של הקברנה משתנים לפי אזור הגידול כשימוש בחביות עץ אלון מוסיף לו גם שכבות של וניל, קלייה ותיבול מעודן.

לגימה לצד המנה הנכונה

טעמיו הנועזים של קברנה סוביניון הופכים אותו למתאים במיוחד לאוכל עשיר ומורכב עם דגש על בשרים אדומים. סטייק עסיסי, תבשילי בקר ארומטיים, או נתחי טלה או ברווז מוציאים מהיין את המיטב. הוא משתלב גם עם גבינות קשות עם טעמים עזים כמו צ'דר, גאודה מיושנת או פרמזן. הטאנינים של קברנה סוביניון לצד גבינות אלו יוצרים חוויה שלמה ועשירה.

זנים של יינות אדומים , מרלו: פירותיות בעדינות מושלמת

המרלו הוא מהזנים הפופולריים והאהובים ביותר בעולם היין. עם אופי נעים, עגול ונגיש שמצליח לקסום גם לחובבי יין מתחילים וגם למביני עניין ותיקים. מדובר בזן אלגנטי אך פחות חד מקברנה סוביניון המציע חוויית שתייה רכה, פירותית ומעודנת. מבלי לוותר על עומק ועניין. ניתן מצוא מרלו על מדפי יין בכל רחבי העולם. והוא זוכה לגרסאות מרתקות ממדינות שונות: מיינות בורדו המשובחים של צרפת ועד לביטויים הבשלים והעסיסיים של קליפורניה וצ’ילה.

עובדה שאולי לא ידעתם על זנים של יינות אדומים – מרלו

מקור השם מרלו  Merlotמגיע מצרפתית, ומאמינים שהוא נגזר מהמילה "merle" שפירושה בצרפתית שׇּׁחְרוּר. ציפור שחורת נוצות. יתכן וכי מקור השם נעוץ בחיבת השחרורים לענבי המרלו ויתכן כי דווקא צבעו הכהה של הענב. המזכיר את נוצות השׇּׁחְרוּר הוא זה שהעניק לו את שמו.

ארץ מקור ואזורי גידול

בורדו, צרפת ובתוך אזור זה, תת-האזור ליבורנה. השילוב בין אדמות עשירות בחימר לאקלים ממוזג יצר את התנאים המושלמים לגידול מרלו. שהפך תוך זמן קצר לאחד הזנים הנפוצים באזור. בורדו נחשבת עד היום כביתו הרוחני של המרלו. גם כאשר נטיעותיו חצו יבשות ותרבויות. זן המרלו התפשט ונקלט באהבה באזורים נוספים בעולם. איטליה ובעיקר צפון המדינה, נחשבת למובילות בגידולו. בארצות-הברית הוא זוכה לפופולריות רבה, במיוחד בקליפורניה ווושינגטון, שם מייצרים ממנו יינות עשירים ונגישים. גם צ’ילה אימצה את הזן בהתלהבות. בזכות האקלים הים תיכוני והקרקעות הפוריות שמפיקות יינות בשלים ופירותיים במיוחד. המרלו נחשב לזן גפן אדום קל לגידול יחסית, מה שהופך אותו לחביב על ייננים ומגדלים כאחד.

כמה מילים על הזן וטעמיו הבולטים

מרלו ידוע ברבגוניות שלו. המאפשרת ערבוב מוצלח עם זנים אחרים. הוא נחשב לזן גמיש ונוח לשתייה המספק לרוב יינות עם גוף בינוני עד מלא. טאנינים רכים וחומציות מתונה המעניקים לו אופי חלק ונעים ללגימה. חשוב לזכור שמרלו עשוי גם להפתיע בעומק, במורכבות וביכולת ההתיישנות שלו. במיוחד כשהוא גדל באזורים איכותיים או משתלב בבלנדים.  הגיוון שמציע מרלו, מאפשר לו להשתלב מצויין עם קברנה סוביניון, מלבק ואחרים. ומעניק לו תפקיד מפתח בתעשיית היין העולמית. מרלו מאופיין בפרופיל טעמים פירותי אך מורכב. עם דגש על שזיפים בשלים, דובדבנים שחורים ולעיתים גם פטל כהה. ככל שהוא מתיישן כך מתפתחים בו טעמי שוקולד, קפה, עשבי תיבול ולעיתים אף רמזים אדמתיים או מינרליים המזכירים אדמת יער לאחר גשם. ביינות מבוגרים במיוחד עשויות להופיע גם נגיעות של עור וטבק.  מה שמעיד על הפוטנציאל של הזן להעמיק ולהתפתח לאורך זמן.

לגימה לצד המנה הנכונה

בזכות מרקמו החלק והטאנינים הרכים שלו, מרלו מתאים למגוון רחב של מנות. הוא משתלב נהדר עם עוף צלוי, בשר בקר עדין,  נקניקים יבשים וגם עם מאכלים מבוססי פטריות. תבלינים עדינים כמו רוזמרין, טימין ואורגנו משתלבים היטב עם טעמי הפרי של המרלו. בנוסף, ניתן לשלב אותו גם עם גבינות רכות כמו ברי או קממבר.

פינו נואר: קליל עם עומק מפתיע מבין הזנים של יינות אדומים

פינו נואר הוא זן שובה-לב. מתעתע ומורכב. כזה שמצליח להיראות תמים ובעל אופי עדין. אך מסתיר בתוכו עושר יוצא דופן של טעמים, עומק ואישיות. מדובר בזן הנחשב לאחד המאתגרים ביותר לגידול ולייצור. אך גם לאחד המתוגמלים ביותר. שכן כשהתנאים נכונים, הוא מסוגל להפיק יינות אלגנטיים, מתוחכמים ונפלאים בטעמיהם. פינו נואר הוא בחירה מועדפת על חובבי יין שמחפשים חוויה יותר מעודנת, עם גוף קל, טאנינים רכים וארומטיות בולטת. למרות מוצאו האירופאי, פינו נואר הוא חלק מגידולי העולם החדש. שם הוא מקבל פרשנויות מודרניות, פירותיות וצעירות יותר. בעולם שבו עוצמה היא שם המשחק, פינו נואר מזכיר לנו שלפעמים דווקא העדינות היא הכוח האמיתי.

עובדה שאולי לא ידעתם על זנים של יינות אדומים – פינו נואר

השם פינו נואר מגיע מצרפתית, כשמשמעות המילה "פינו" היא "איצטרובל קטן" ו"נואר" זה "שחור". ולמה דווקא איצטרובל קטן שחור? ככל הנראה הסיבה לכך נעוצה בכך שאשכו

לות הענבים של פינו נואר צפופים מאוד וקטנים יחסית, וצורתם מזכירה אצטרובל והם כהים במיוחד, כמעט שחורים, למרות שהיין המופק מהם לעיתים בהיר וקל יחסית.

ארץ מקור ואזורי גידול

מקור פינו נואר הוא בבורגונדי, צרפת, שם התבססה תפיסת ה"טרואר" שהינו ביטוי מכלול התנאים האקלימיים, הקרקעיים והאנושיים. פינו נואר, יותר מכל זן אחר, נחשב כמראה רגישה ונאמנה של הטרואר. בזכות קליפתו הדקה והנטייה שלו לפתח מחלות, מדובר בזן שדורש טיפול מסור, תנאים מדויקים ואקלים ממוזג. התוצאה היא יינות מורכבים, עם ניואנסים עדינים, חומציות גבוהה ואלגנטיות יוצאת דופן. בעשורים האחרונים, פינו נואר עבר מסע גלובלי והפך לאהוב גם מחוץ לגבולות צרפת. ארצות-הברית אימצה אותו בהתלהבות, ובמיוחד בצפון-מערב המדינה, שם האקלים הקריר מזכיר את זה של בורגונדי. גם קליפורניה מייצרת פינו נואר, בדרך-כלל עם אופי פירותי, קטיפתי ובשל יותר. ניו זילנד הפכה לשחקנית בולטת בתחום, במיוחד באזור מרכז אוטגו, בו מיוצרים פינו נואר ארומטיים, רעננים ומדויקים. גרמניה, מגדלת את הזן תחת השם "שפֵטבורגונדר" ומפיקה ממנו יינות קלילים, מרעננים ומקומיים באופיים.

כמה מילים על הזן וטעמיו הבולטים

כפי שציינו, פינו נואר הוא זן הנחשב לאתגר אמיתי עבור כורמים וייננים. מצד שני, רגישות זו היא גם מקור הקסם, שכן היא מאפשרת לאדמה ולסביבה לבוא לידי ביטוי בצורה הכי טהורה. מבחינת מבנה, מדובר ביין בעל גוף קל עד בינוני, עם טאנינים רכים במיוחד, חומציות טבעית גבוהה וארומטיות חזקה, מה שהופך אותו לחביב גם בקרב טועמים פחות מנוסים. פינו נואר איכותי הוא יין עמוק, עם רבדים של פרי, אדמה, תבלינים וניחוחות פרחוניים שמופיעים בשכבות, משתנים לאורך זמן ומעניקים חוויית שתייה יוצאת דופן. הטעמים הבולטים ביותר של פינו נואר כוללים דובדבן אדום, תות ופטל. פרופיל פירות אדומים רענן שמרגיש כמעט כמו סלט פירות יער בכוס יין. כשהיין מתבגר, מתפתחים בו טעמים עמוקים יותר של אדמה לחה, פטריות, עלים יבשים ולעיתים תווים פרחוניים או תבלינים עדינים כמו קינמון או הל.

לגימה לצד המנה הנכונה

החומציות הגבוהה והטאנינים הנמוכים הופכים את יין פינו נואר ליין אוכל מושלם, כזה שמצליח להשתלב גם עם מאכלים עדינים וגם עם מנות בעלות טעמים עמוקים. הוא נפלא עם סלמון צלוי, ברווז ברוטב פירות יער, עוף צלוי עם עשבי תיבול וגם עם מנות מבוססות פטריות, כמו ריזוטו או טארט טאטן מלוח. בגרסאותיו הקלות והצעירות, הפינו נואר מתאים גם לארוחות קיץ או לפיקניקים, כשהוא מקורר מעט. זה הוא יין שמצליח לשלב אלגנטיות עם גמישות ויוצר שילובים מרגשים ולא מכבידים.

סירה/שיראז: עוצמתי עם טעמים עשירים

סירה, או בשם שיותר מתקשר לעולם החדש, שיראז, הוא אחד מזני הענבים בעלי האישיות הבולטת ביותר בעולם היין. מדובר בזן הנותן תחושה שהוא ממלא את הכוס בנוכחות, עומק ועוצמה בצורה אלגנטית שמצליחה לסקרן שוב ושוב. סירה מספק יינות בעלי גוף מלא, צבע עמוק וטעמים עזים של פרי כהה, תבלינים ועשן. הזן נפוץ במיוחד באזורי אקלים חמים, בהם הוא מצליח להביא לידי ביטוי את מלוא העוצמה, אך שומר על רבדים עמוקים כשהוא מטופל נכון. זה הוא זן שקל להתאהב בו, גם בזכות היכולת ללוות ארוחות עשירות וגם בזכות יינות העולם החדש והישן המציעים אינספור גרסאות עבורו.

עובדה שאולי לא ידעתם על זנים של יינות אדומים – סירה/שירז

מחקרים גנטיים מהשנים האחרונות מצביעים על כך שסירה הוא תוצר של הכלאה טבעית בין שני זנים מקומיים בדרום צרפת: דירז'ה ומונדוז ככל הנראה כבר בסביבות המאה הראשונה או השנייה לספירה.

לפי אחת האגדות הפופולריות, השם "שיראז" קשור לעיר שיראז שבאיראן, שנחשבה בימי קדם לאחד המרכזים של ייצור יין באזור.

ארץ מקור ואזורי גידול

מקור הסירה הוא עמק הרון, צרפת. באזורים כמו הרמיטאז' או קוט-רוטי, הוא מספק יינות עזים ואלגנטיים. יינות אלה, שנחשבים לעיתים לאייקוניים, מבטאים את האופי האירופי הקלאסי של סירה, המביא עוצמה מתוחכמת. מלבד עמק הרון רון, סירה גדל באופן נרחב באוסטרליה, בעיקר באזורים כמו ברוסה ואלי ומק'לארן וייל, שם כינוי הזן הוא שיראז והוא מספק יינות מלאים, בשלים, עם טעמים מתקתקים ואלכוהול גבוה. גם בדרום אפריקה, קליפורניה, צ'ילה וישראל ניתן למצוא זן זה המספק פרשנויות מגוונות.

כמה מילים על הזן וטעמיו הבולטים מבין זנים של יינות אדומים

הסירה הוא ענב עמיד יחסית, שמתאים היטב לאקלים חם, ומניב יינות כהים, רוויי טאנינים, שמתאימים במיוחד ליישון בחביות עץ. בגרסה הצרפתית, הוא נוטה להציג טעמים אדמתיים, תבלינים יבשים וניחוחות מעושנים. לעומת זאת, גרסאות העולם החדש נוטות להיות פירותיות ומעט מתובלות. הסירה מצליח להישאר מעניין לאורך זמן, בבקבוק או בחבית ומציע חוויה עוצמתית רב-ממדית. יין סירה קלאסי כולל טעמים של שזיפים, אוכמניות ופטל כהה, עם תווים של פלפל שחור, בשר מעושן, עור ולעיתים גם ליקריץ. ככל שהיין מתיישן, במיוחד ביינות איכותיים, מופיעים טעמים עמוקים יותר של אדמה, זיתים שחורים, עשבי תיבול ומינרלים. בגרסאות אוסטרליות או קליפורניות, יש יותר מתיקות פרי, טעמי שוקולד, וניל ולעיתים אפילו נגיעה של קפה קלוי.

לגימה לצד המנה הנכונה

סירה מחבק את הטעמים החזקים ומעצים אותם. סירה מתאים לנתחי בשר על האש, קדירות טלה, נקניקיות מתובלות, ברווז בגריל או מנות עם תיבול חזק כמו פלפל שחור גרוס, צ'ילי או פפריקה מעושנת.

מלבק: עוצמה רכה מהרי האנדים

מלבק הוא זן שמביא איתו נוכחות, צבע עמוק, גוף מלא, ועוצמות שמקבלות פרשנות מיוחדת במקומות שונים בעולם. זה הוא יין שעלול להיחשב לעיתים "מוחספס" או "כבד", אך מאחורי אלו ניתן למצוא עולם שלם של רכות, חום ומורכבות. מלבק, שצמח בצרפת אך התפרסם במיוחד בארגנטינה, הצליח להפוך שם למעין סמל לאומי: יין שמביא איתו חוויית שתייה נדיבה, עמוקה ובלתי נשכחת.

עובדה שאולי לא ידעתם על זנים של יינות אדומים – מלבק

למקור השם "מלבק" כמה גרסאות כשאחת מהן גורס כי נקרא על שמו של אדם שפעל להפצת הזן בדרום-מערב צרפת במאה ה-18. כיום, הזן מוכר בצרפת גם בשמות אחרים, כמו "קוט" באזור לואר או "אוקסרואה" בקאור. "מלבק" הוא רק אחד משמות הזן, השם המוכר בעולם, במיוחד בארגנטינה.

ארץ מקור ואזורי גידול

זן הענבים מלבק נולד ככל הנראה באזור קאור שבדרום-מערב צרפת, שם ייצר יינות כהים מאוד שכונו "יין שחור" או "היין השחור של קאור". היינות המקומיים, כפי ששמם מעיד עליהם, מהאזור נוטים להיות כהים, בעלי חומציות גבוהה ויכולת יישון מרשימה. אף על פי שמוצאו צרפתי, לאור רגישותו למחלות ולקור, הזן נדחק בהדרגה מהכרמים הצרפתיים ומצא את פריחתו דווקא מעבר לים, בארגנטינה, שם הוא הפך לזן הדגל של המדינה. מלבק מארגנטינה, במיוחד כזה המגיע מהאזורים הגבוהים של מנדוסה, נחשב איכותי.

כמה מילים על הזן וטעמיו הבולטים

מלבק הוא ענב עוצמתי, עם קליפה עבה המעניקה ליין צבע כהה במיוחד וריכוז גבוה של טאנינים. אלו מעניקים לו יכולת יישון טובה ומבנה יציב. יחד עם זאת, תנאים חמים ומ

בוקרים מביאים עימם פרי עשיר, קטיפתי, ולעיתים גם רמזים לעשן, קקאו או עור. יינות מלבק משתנים בהתאם לאזור, אך לרוב מדובר ביין עם גוף בינוני עד מלא, חומציות מתונה וטעמים המתאימים לאוהבי יין מחפש עומק ונוכחות. מלבק מציע מנעד רחב של טעמים: החל מאוכמניות, דובדבנים שחורים ושזיפים, דרך תווים של וניל, קפה וקקאו ועד רמזים של עשן, אדמה ותבליני בושם מתוקים כמו ציפורן וקינמון.

לגימה לצד המנה הנכונה עם זנים של יינות אדומים – מלבק

הטאנינים, מלבק טוב עם בשר. הוא משתלב נהדר עם סטייקים עסיסיים, תבשילים כבדים, ברביקיו בסגנון ארגנטינאי, צלעות טלה, נקניקיות חריפות או המבורגר מתובל היטב. יחד עם זאת, בגרסאות קלות יותר, כמו למשל יינות צעירים שלא יושנו בחבית, אפשר ליהנות ממלבק גם לצד גבינות חצי קשות, פסטות עם רוטב עגבניות או מנות ים-תיכוניות על בסיס ירקות קלויים.

זנים של יינות אדומים – טעימה מכל טעם

רכזנו את עיקר המידע אודות גידולי הזנים, טעמיהם וניחוחותיהם וההתאמות הקולינריות שלהם בטבלה. כך, תוכלו לקבל הבנה כללית על ההבדלים בין הזנים השונים מבחינות אלו:

חמישה זנים של יינות אדומים , חמישה עולמות והרבה טעם של עוד

בפרק הזה הבאנו טעימה עמוקה מכל אחד מהזנים; קברנה סוביניון, מרלו, פינו נואר, סירה ומלבק. כל אלו יחד יוצרים ספקטרום מרתק של יינות אדומים. אלו חמש דרכים שונות לחוות את עולם היין: מהאלגנטי והחמצמץ ועד לעשיר, מתובל ובעל גוף מלא. כל אחד מהם מביא עמו אופי אחר. בפרק הבא נתעמק בזנים מעניינם לא פחות: פטיט ורדו, זינפנדל, גרנאש, טמפרניו וסנג'ובזה. עם ההבנה וההעמקה בכל זן וזן, כך גם משתבחת הלגימה של כל יין ויין, מוזמנים לטעום לעומק גם בפרק הבא.

כפי שכבר הבנו, כל כוס יין היא סיפור של ענב עם היסטוריה. הצטרפו אלינו להמשך של  "בשביל היין – בלוג בנושא יין מבית היוצר של בר מאסטר" כשבפרק הבא נתמקד בענבים נוספים של היינות האדומים

"תמונות באדיבות חברת הכרם"