בשביל היין – בלוג בנושא יין מבית היוצר של בר מאסטר- כתבה מספר 6: עשרה זנים של ענבי יינות לבנים חלק א'

בשביל היין: מדריך לענבים מובילים ליינות לבנים – חלק א'

ברוכים הבאים ל "בשביל היין". סדרת הכתבות שמוקדשת כולה ליין! בשני הפרקים הקודמים חקרנו לעומק ענבי יינות אדומים. את הפרק הזה והפרק הבא נקדיש לעשרה ענבים ליין לבן. הזנים והיינות שיוצרים בולטים בעיקר בזכות הרעננות, הקלילות והטעמים המגוונים שלהם.

בשונה מהיינות האדומים, המופקים מענבים בעלי קליפות כהות. יין לבן נוצר בעיקר מענבים בהירי קליפה, או מענבים כהים מהם הוסרה הקליפה. התוצאה המתקבלת היא עולם של טעמים: החל מיינות רעננים, פריכים ומלאי חיים, ועד יינות עשירים ומלאי גוף עם נגיעות חמאה ותבלינים עדינים. התהליך הייחודי של הכנתם, הכולל הפרדת המיץ מהקליפות באופן מיידי ותסיסה בטמפרטורות נמוכות. שומר על הארומה העדינה והמרקם הקליל. בנוסף לכל הטוב שיש ליינות לבנים להציע בלגימות, הם הפכו למרכיב מועדף בקוקטיילים, שכן החומציות שבו מאזנת את טעמי המשקה בדומה לאופן שבו פועל מיץ הדרים.

הסיפור של היינות הלבנים הוא סיפור של איזון מושלם בין פשטות לעומק, בין מסורת לחדשנות ואין דרך טובה יותר להמשיך לגלות אותו מאשר להעמיק בזני הענבים שמייצרים את כל הקסם הזה. כמובן שאם אתם מעוניינים להרחיב עוד, אתם מוזמנים לסדנת היינות שלנו!

שרדונה: פשטות שמסתירה עושר

שרדונה הוא ככל הנראה מהזנים היותר מוכרים בעולם היין. וללא ספק אחד המגוונים שבהם. מקורו בצרפת. אך במהלך השנים הפך לחביב היקבים ברחבי העולם כלל הנראה בזכות היכולות שלו להביא ביטויים שונים. מדובר בזן שיכול לספק מגוון רחב של סגנונות, טעמים ומרקמים, מה שהופך אותו ל"חומר ביד היוצר". שהוא למעשה היינן. למרות ששרדונה לא נחשב לזן ארומטי במיוחד. יש בו איכויות יוצאות דופן של איזון, ריכוז פרי, ומבנה שמאפשר לו להתפתח היטב. בין אם בבקבוק ובין אם במהלך יישון בחביות עץ אלון.

עובדה שאולי לא ידעתם

עד שנות ה-50, שרדונה לא הוזכר באופן ברור בכרמים בצרפת. לעיתים הוא הוגדר פשוט כ"בורגון (בורגונדי) לבן". הזן קיבל את שמו המוכר רק לאחר מחקרי DNA מודרניים והכרה רשמית. שרדונה הוא אחד משלושת הזנים הקלאסיים בבלנד של שמפניה ולעיתים גם הבלעדי במה שנקרא "Blanc de Blancs".

האגדה והזווית הארצישראלית: יש הגורסים, ששרדונה הגיע לתודעה האירופית בזכות צלבנים צרפתים שהביאו עמם את היין הזה דווקא מישראל. ישראל כונתה על-ידי חלק מאנשי העולם דאז "שער אדוניי". כשמנסים לבטא מילים אלו במבטא צרפתי, מקבלים שם שמאוד מזכיר את שם הענב. חשוב לציין כי מקור השם שרדונה מגיע, ככל הנראה, מהכפר Chardonnay , בבורגון שבצרפת.

ארץ מקור ואזורי גידול

שרדונה נולד בכפר הקטן שרדונה שבבורגון. אך משם יצא למסע חובק עולם. הוא גדל היום כמעט בכל אזור יין משמעותי: בורגון, שמפיין, קליפורניה, אוסטרליה, ניו זילנד, צ’ילה, דרום אפריקה. וכמובן גם בישראל. ברוב חלקי הארץ, האקלים החם יחסית מביא ליינות עשירים ובשלים יותר, אך באזורים גבוהים כמו הרי ירושלים. רמת הגולן והגליל העליון. מייצרים גם גרסאות רעננות ומאוזנות יותר.

כמה מילים על הזן וטעמיו הבולטים

שרדונה הוא זן המציע מדוון רחב של פרופילי טעם. מאזורי גידול קרירים יותר היין יהיה חד, עם חומציות גבוהה, ומינרליות שמזכירה אבן גיר או צדפים, ניחוחות של תפוח ירוק, אגס, לימון וליים. לעומת זאת, מאזורי גידול חמימים יותר היין מקבל ניחוחות של חמאה, קרם וניל, עץ קלוי, ולעיתים גם קוקוס, שקד קלוי ואפילו אננס בשל או מנגו. סוד הקסם של שרדונה הוא באיזון בין פרי לעץ, בין רעננות לעומק, בין תחכום לנגישות.

לגימה לצד המנה הנכונה

שרדונה הוא יין לבן המתאים לליווי מנעד רחב של מנות. גרסה קלילה וחדה תתאים לדגים נאים. גבינות רכות כמו ברי וקממבר. פסטות עם רטבים לבנים ואפילו סושי. לעומת זאת, שרדונה מלא ועשיר יותר יתחבר מעולה עם פסטות שמנת, עוף צלוי, סלמון אפוי, רביולי גבינות וגבינות קשות יותר כמו גרוייר למשל.

סוביניון בלאן: לא עוד לבן רגוע

סוביניון בלאן הוא ין לבן ארומטי, חד וצלול. הוא ביטוי של אופי. אדמה מזג-אוויר ועבודה ייננית. סוביניון בלאן הוא בחירה מושלמת ליין מרענן שמעיר את החך. והולך נהדר עם מגוון רחב של מאכלים. מאחורי הרעננות החדה מסתתר זן עמוק המתאים ליינות חד-זניים. וגם לבלנדים איכותיים. בעשורים האחרונים, עם עליית הפופולריות של יינות לבנים חדים ומינרליים, הפך סוביניון בלאן לבולט במיוחד על מדפי היין בעולם, בין אם כיין קיצי פשוט או כיין מורכב ואצילי.

עובדה שאולי לא ידעתם

אבל בטוח ידעתם אם קראתם את הפרקים העוסקים ביינות אדומים ובמיוחד את הראשון [לינק] בו התעמקנו, בין היתר גם בקברנה סוביניון. מחקרי DNA חשפו שסוביניון בלאן, יחד עם קברנה פרנק, הוא אחד משני ההורים של קברנה סוביניון, אחד מזני הענבים האדומים החשובים בעולם. השם סוביניון בלאן מורכב משתי מילים צרפתיות שמשמעותן הוא לבן פראי. שם זה ניתן לו ככל הנראה בשל גידולו הפראי בגפנים חזקות באזור דרום־מערב צרפת. יש בשם כדי לשמר את תחושת הטבעיות (אפילו הפראית) שבו, כולל הארומות העשבוניות החזקות.

ארץ מקור ואזורי גידול

סוביניון בלאן נולד בעמק הלואר בצרפת, שם נחשב ליין לבן אצילי ומעודן במיוחד. מעבר לעמק הלואר, בצרפת הוא גדל גם באזור בורדו. הזן כבש את העולם בזכות יכולתו להסתגל לסוגי אקלים שונים, יחסית, ועדין לשמר את אופיו. כיום הוא נפוץ במדינות ואזורים כמו למשל ניו זילנד, קליפורניה, צ’ילה, דרום-אפריקה ואוסטרליה. בישראל גדל בעיקר בהרי ירושלים, בגליל העליון וברמת הגולן.

כמה מילים על הזן וטעמיו הבולטים

סוביניון בלאן הוא זן שמתאפיין ביכולת מדהימה לשקף את המקום בו גדל: הקרקע. הטמפרטורות והכישרון של היינן. הוא זן אשר מבשיל מוקדם יחסית. ונקלט היטב גם באזורים חמים תוך שימור פרופיל טעמים חד וברור. המאפיינים המרכזיים שלו הם חומציות גבוהה, נוכחות רעננה, וטעמים ברורים ו"נקיים". ההבדלים ביינות המופקים מהזן בין מזג-אוויר חמים לקריר הם דרמטיים. באקלים חם יתקבל יין טרופי ומרוכך, עם תווים טרופיים של פסיפלורה, אננס, מלון, אפרסק לבן. באקלים קריר הוא מציג חומציות חדה המביאה עמה ניחוחות וטעמים של דשא קצוץ, פלפל ירוק, ליים, ותפוח ירוק.

לגימה לצד המנה הנכונה

סוביניון בלאן הוא מהיינות הלבנים הכי ורסטיליים מבחינת התאמה לאוכל. בזכות הרעננות והחומציות שלנו ומנעד הטעמים שיכול לספק. הוא יכול להתאים למנות ים קלילות כמו סביצ’ה, דגים לבנים, צדפות. הולך נהדר עם סלטים המשלבים גבינות עזות, כמו למשל גבינות עיזים, ומנות עם עשבי תיבול טריים. יכול להשתלב נהדר בארוחה אסייתית פיקנטית המשלב טעמי קארי ירוק למשל.

ריזלינג: מפרחים ועד נפט

זן ארומטי, מלא ניגודים: גם עדין, גם חזק. גם טרי וגם מעט מפתיע. היין המופק מענבי ריזלינג משלב בין ריח פרי. ניחוח פרחוני ומגע מינרלי. מדובר באחד מהזנים הלבנים המעודנים והאציליים ביותר שיש, עם איכויות יוצאות דופן של חומציות גבוהה ואיזון טבעי לצד יכולת לבטא את הטרואר. תכונות אלו הופכות אותו לאחד הזנים האינטלקטואליים והגמישים ביותר. הוא מסוגל לייצר יינות במנעד סגנונות רחב: מיבש מינרלי וחד, דרך חצי יבש פירותי ועד לקינוח מתוק ועמוק עם יכולת התיישנות של עשרות שנים. גם בבגרותהוא שומר על רעננות מעוררת השתאות ומפתח ארומות מורכבות כולל ריח אופייני של נפט, שנחשב לתו איכות ביינות ריזלינג מתיישנים.

עובדה שאולי לא ידעתם

מקור השם הוא ככל הנראה מגרמנית ומשמעותו זליגה או טיפטוף.  לפי גרסה זו. השם מתייחס לזרימה של המיץ מהענב. השערה נוספת גורסת כי שם הענב קשור לשם של ענב עתיק בשםRüssling  שהיה נפוץ באזור הריין. השם הופיע לראשונה במסמכים מהמאה ה-15, מה שהופך את ריזלינג לאחד הזנים המתועדים הוותיקים ביותר באירופה.

ארץ מקור ואזורי גידול

מוצאו של ריזלינג הוא בצפון־מערב גרמניה, ואלזה, צרפת. שם הוא זוכה להוקרה כזן אציל ויוקרתי ביותר. הריזלינג משגשג באזורים קרים. למרות זאת, ניתן למצוא אותו כיום גם באזורים כמו ניו-זילנד, אוסטרליה וארצות-הברית. בישראל מגדים ריזלינג בגליל העליון, הרי ירושלים ורמת הגולן.

כמה מילים על הזן טעמין הבולטים

ריזלינג נחשב לאחד הזנים האציליים והמוערכים ביותר בעולם היין. ובצדק. הוא מפגין חומציות טבעית גבוהה מאוד. מה שמקנה לו רעננות מיידית אך גם יכולת התיישנות יוצאת דופן. לעיתים לאורך עשורים.

אחד מסימני ההיכר של ריזלינג הוא האיזון בין מתיקות, חומציות ואלכוהול נמוך יחסית, מה שמאפשר גם ליינות חצי יבשים או מתוקים להרגיש קלילים ורעננים. היין מציע מנעד רחב של ארומות וטעמים: בפרופיל הצעיר ניתן למצוא טעמי תפוח ירוק, אגס, אפרסק לבן, ליים ולימון, לצד ניחוחות פרחוניים עדינים כמו יסמין ופריחת תפוז. לעיתים קרובות מופיעה מינרליות ברורה, המתוארת כטעמי גיר, או אבן רטובה. עם השנים, יינות ריזלינג נוטים לפתח ניחוחות של נפט או בנזין, תו ארומטי טבעי הנחשב על ידי רבים כמאפיין איכותי של יישון נכון.

לגימה לצד המנה הנכונה

ריזלינג, בזכות חומציות שמאזנת טעמים חריפים או עשירים, נחשב לאחד מהיינות הלבנים הכי נוחים לשילוב עם מזון. ריזלינג יהיה מלווה מושלם למלון מרחבי העולם כמו למשל סושי, דגים, תבלינים אסייתיים בולטים, גבינות עם טעמים בולטים, מנות עוף ואפילו פיצות.

פינו גריג'יו: קלילות איטלקית פוגשת תחכום צרפתי

פינו גריג'יו, הוא מוטציה גנטית טבעית של פינו נואר. מה שמקנה לו קליפת ענב ורודה-אפרפרה. תכונה יוצאת דופן ביחס לזני ענבים לבנים. הקשר הזה לא רק גנטי אלא גם סגנוני: בדיוק כפי שפינו נואר נחשב לזן אלגנטי אך משתנה בהתאם לטרואר, כך גם פינו גריג'יו מבטא סגנונות שונים בצורה מובהקת. פינו גריג'יו איטלקי מתאפיין ביין קליל, רענן, עם חומציות בינונית וטעמים עדינים של תפוח ירוק. אגס ולימוניות. לעומתו, גרסאות צרפתיות נוטות להיות עשירות ומורכבות יותר, עם גוף מלא וטעמים מורכבים של תפוח אפוי, דבש ותבלינים. מה שהופך את פינו גריג'יו למרתק הוא הרבגוניות שלו. שכן, הוא מסוגל להיות פשוט. מרענן ונגיש – או מורכב. עשיר ומרובד.

עובדה שאולי לא ידעתם על יין לבן זה

פירוש המילה "גריג'יו" היא אפור. המתייחסת לצבע האפור-ורדרד של קליפת הענב. "פינו" נובע מהמילה אצטרובל. ככל הנראה בשל צורת האשכול הצפופה של הענבים. חשוב לציין שפינו גריג'יו ופינו גרי הם שםש ונים לאותו הזן. כמו השמות, גם הסגנונות הם שונים. פינו גרי הוא הצרפתי העשיר והמתובל ופינו גריג'יו הוא האיטלקי  הרזה והקליל.

ארץ מקור ואזורי גידול

מקור הפינו נואר הוא בבורגון צרפת ולכן גם  מקור הפינו גרי. עם הזמן נדד מצרפת לצפון איטליה. שם קיבל זהות משלו בתור פינו גריג'יו. מאז, הפך לאחד היינות הפופולריים ביותר באיר

ופה ובעולם כולו. מעבר לאיטליה וצרפת, ניתן למצוא גידולים בולטים של הזן גם במדינות כמו גרמניה. ארצות-הברית. ניו-זילנד ואוסטרליה. בישראל הגידולים נחשבים כצעירים יחסית ונמצאים בעיקר באזורים כמו הרי ירושלים והגליל העליון.

כמה מילים על זן וטעמין הבולטים

בשל קליפתו. לעתים נותר מפינו גריג'יו יין מעט ורדרד או אפרפר. הוא מבשיל מוקדם ומתאים מאוד לאקלים קריר. מה ששומר על חומציות טבעית גבוהה. בסגנון האיטלקי. הוא מצטיין בקלילות, ניחוחות הדרים. חומצה מובהקת וסיום יבש מאוד. זהו יין שכמעט תמיד נועד לשתייה מיידית. הוא מציע טעמים של לימון, תפוח ירוק, אגס, אפרסק לבן, פרח לבן וקליפת הדר. ביינות מאזור כמו אלזס. ניתן למצוא מורכבות רבה יותר. כולל גוף מלא, ניחוחות של אגסים אפויים ותיבול עדין. ניתן למצוא ביינות אלו ניחוחות של דבש, אגוז מוסקט, אפרסק בשל, מינרליות ולעיתים נגיעות מעודנות של תיבול או עשן.

לגימה לצד המנה הנכונה

מדובר בזן של יין המתאים למנות קלילותמסוגים שונים וביניהן: סלטים קיציים. אנטיפסטי. ברוסקטות. גבינות צעירות וכו'. בנוסף הוא משתלב נהדר עם מאכלי ים כמו צדפות. קלאמרי ודגים נאים וכן, עם פסטות עדינות ברטבים קלילים. במטבח האסייתי הוא יכול להתאים למנות כמו ספרינג-רולס ומנות לא חריפות מדי.

שנין בלאן: זן אחד, אין-ספור סגנונות של יין לבן

שנין בלאן הוא אחד הזנים הלבנים הוותיקים והמרתקים ביותר בעולם היין. עם שורשים עמוקים באזור עמק הלואר שבצרפת. מקור שמו ככל הנראה במנזר מון שנין. היין מצטיין בגמישות יוצאת דופן המאפשרת יצירת יינות בסגנונות שונים תוך שמירה על חומציות גבוהה ומרקם עשיר. שנין בלאן מציע פרופיל טעמים עשיר ומגוון. הפרופיל הארומטי והטעמים שלו משתנים בהתאם לגיל. לסגנון ולמיקום. למרות שהוא בולט בצרפת. דרום-אפריקה הפכה בשנים האחרונות לשם נרדף לשנין בלאן מודרני. שם הוא נקרא לעיתים סטין. בדרום-אפריקה הוא מציג מאפיינים עשירים יותר עם גוף מלא ואלכוהול גבוה. בזכות האיזון בין רעננות טבעית לעומק טעמים, שנין בלאן הוא מלווה נהדר למגוון סגנונות קולינריים.

עובדה שאולי לא ידעתם על סוג יין לבן זה

אמנם אין משמעות ישירה בצרפתית המודרנית למילה שנין. אך ככל הנראה הקשר ההיסטורי לאזור הגידול מעניק לזן את שמו. למרות שכונה גם בשמות אחרים. שמו התקבע ככל הנראה בזכות נזיר בשם זה. שלפי הסיפורים, הוא זה שפיתח את הזן באזור. בשנות ה-2000 הזן חזר לתודעה הציבורית. בעיקר בזכות קבוצת ייננים צעירים בצרפת ובדרום-אפריקה. לאחר שנדמה היה שנשכח.

ארץ מקור ואזורי גידול

מקורו של הזן הוא בעמק הלואר שבמערב צרפת, שם נחשב לזן לבן אצילי, כזה שמביע את הטרואר באופן ייחודי, עם חומציות גבוהה ופוטנציאל יישון יוצא דופן. בדרום-אפריקה. כאמור, הפך לזן הלבן החשוב ביותר במדינה ובקליפורניה נמצא בעיקר בבלנדים. בישראל ניתן למצוא גידולים בעיקר באזורים גבוהים והוא מציע יינות יבשים ורעננים לצד גרסאות עשירות ומבושלות יותר.

כמה מילים על הזן וטעמיו הבולטים

שנין בלאן הוא זן בעל חומציות גבוהה מאוד, תכונה שהופכת אותו למועמד אידיאלי למגוון יינות. הזן נוטה להביע בצורה מדויקת את הטרואר בו הוא גדל. ותגובתיותו לעיבוד היינני מעניקה חופש סגנוני רב. מה שיוצר מגוון רחב של יינות עם טביעת אצבע ייחודית. בדרום-אפריקה. הוא שימש בעבר ליינות פשוטים. בשני העשורים האחרונים עבר מהפך והפך לביטוי איכותי ומוערך של טרואר מקומי וייננות עילית. בסגנון היבש של דרום-אפריקה וצרפת הוא מציע טעמי תפוח ירוק, אפרסק לבן, דבש, עשב טרי ואבן. בסגנון מתוק עולים בו טעמי  דבש, תפוח אפוי, נוגט, תפוז מסוכר וקליפת לימון.

לגימה לצד המנה הנכונה עם יין לבן

שנין בלאן מתאים למנות שונות בהתאם לסגנון שלו. יינות יבשים נהדרים עם מאכלי ים, צדפות, סלטים, גבינות עם טעמים חזקים, עוף צלוי ודגים אפויים. חצי יבשים ומתוקים משתלבים עם מטבח אסייתי מתובל, גבינות כחולות, כבד אווז וקינוחים עדינים על בסיס פירות. מבעבעים מושלמים כמשקה פתיחה לארוחה, לצד מנות ראשונות עדינות.

טיפה מכל טעם של יין לבן

רכזנו את עיקר המידע אודות אזורי גידולי הזנים, טעמיהם וניחוחותיהם וההתאמות הקולינריות שלהם בטבלה. כך, תוכלו לקבל תמונה כללית על ההבדלים בין הזנים השונים מבחינות אלו:

אם עוד לא מצאתם את הלבן שלכם, חכו לפרק הבא

בפרק הזה יצאנו למסע בין חמישה מהזנים הלבנים הבולטים והאהובים ביותר בעולם היין: שרדונה, סוביניון בלאן, ריזלינג, פינו גריג'יו ושנין בלאן. כל אחד מהם מציע סגנון שונה ומעניין כשלעצמו. מרעננות חדה ועד עומק מינרלי, ממבנה מדויק ועד חמאיות מלטפת. יחד הם מציגים את העושר והגיוון של עולם היינות הלבנים. עושר וגיוון שנראה שלא תמיד זוכים להכרה ולמודעות הראויים להם. בפרק הבא נמשיך את המסע הלבן עם חמישה זנים מסקרנים לא פחות: ויונייה, גוורצטרמינר, מוסקט, סמיון וטרביאנו. ניכנס לעולמות הארומטיים. האקזוטיים וההיסטוריים של יינות לבנים שאולי פחות מדברים עליהם אבל בהחלט שווה להכיר.

כפי שכבר הבנו, כל כוס יין היא סיפור של ענב עם היסטוריה ומאפיינים ייחודיים שהופכים את היין למרתק יותר. הצטרפו אלינו להמשך של  "בשביל היין – בלוג בנושא יין מבית היוצר של בר מאסטר" כשבפרק הבא נתמקד בענבים נוספים של היינות הלבנים