תעשיית הבירה המודרנית עברה עם השנים מהפכה של ממש, המתבטאת במעבר מייצור המוני, להקפדה על פרופילי טעם ייחודיים וטכניקות מיצוי מתקדמות. התפתחות זו בולטת במיוחד בישראל, בה צמחו עשרות מבשלות בוטיק ומותגים חדשים, שהציגו לקהל המקומי מורכבות בוטנית וסגנונות בישול חדשניים. המאמר הבא מתעמק במאפיינים של חומרי הגלם ושיטות ההתססה, שיוצרים את ההבדלים בין סוגי בירות מסורתיות לווריאציות מודרניות.
המדע שמאחורי הכוס: ההבדל העיקרי בין סוגי בירה שונים
כל סוג של בירה שאתם שותים, מיוצר מארבעה מרכיבים פשוטים: מים; לתת – שעורה שעברה הנבטה וקלייה; כשות – הצמח שמעניק את המרירות והארומה; ושמרים. הקסם קורה בתהליך התסיסה, שקובע את האופי הסופי של המשקה, הצבע שלו וחוזק האלכוהול.
שני הגורמים האחראים על ההבדל המשמעותי ביותר בין סוגים שונים של בירות, הם השמרים וטמפרטורת התסיסה שלהם. אלה יוצרים שתי משפחות-על עיקריות:
לאגר (Lager)
במשפחה זו ניתן למצוא סוגים רבים של בירה בהירה (המכונה גם בירה לבנה), שהיא הנפוצה ביותר בעולם המודרני. המאפיינים העיקריים שלה הם:
- תהליך תסיסה בטמפרטורה נמוכה של 7-12 מעלות
- שמרים ששוקעים לתחתית המיכל
- תהליך ייצור ממושך יחסית של 4-8 שבועות בממוצע (לכן היא נקראת לאגר – "אחסון" בגרמנית)
- בירה נקייה וצלולה
- דגש על טעמי לתת וכשות ופחות על תוצרי לוואי של השמרים
- מומלץ לשתות קרה
אייל (Ale)
רוב בירות הבוטיק והבירות המסורתיות שייכות למשפחה זו. המאפיינים העיקריים שלה הם:
- תהליך תסיסה בטמפרטורה חמה יחסית של 15-24 מעלות
- שמרים שצפים בחלק העליון של המיכל
- תהליך ייצור קצר יותר של 2-4 שבועות בממוצע
- השמרים משחררים תוצרי לוואי ארומטיים הנקראים "אסתרים"
- מראה עכור יותר, לעיתים עם משקעי שמרים טבעיים
- פרופיל טעמים פירותי, מתובל ועשיר מאוד
- מומלץ לשתות פושרת-קרירה, בטמפרטורה של כ-15 מעלות
בירות לאגר: רעננות, קלילות ופריכות
התכונות של בירת לאגר הופכות אותה לבירה חלקה וקלה לשתיה, מה שמסביר את הפופולריות הרבה שלה ברחבי העולם. קיימים כמה סוגים עיקריים של בירה לבנה:
- פילזנר (Pilsner): סוג הבירה הפופולרי ביותר בעולם, שמקורו בעיר פילזן שבצ'כיה. בירה פילזנר מאופיינת בצבע זהוב בהיר, שקיפות גבוהה ומרירות כשותית מורגשת וחדה. אם אתם מחפשים בירה בהירה איכותית, הפילזנר היא אבן הבוחן של כל מבשלה.
- הלס (Helles): הגרסה הגרמנית ללאגר הבהיר. בניגוד לפילזנר, כאן המרירות נמוכה יותר ויש דגש על המתיקות הלחמית של הלתת. זוהי בירה חלקה מאוד, שמתאימה למי שרוצים ליהנות מהמשקה מבלי להרגיש מרירות עזה.
- לאגר כהה (Dunkel/Amber Lager): אל תתנו לצבע להטעות אתכם. למרות הגוון החום-אדמדם, מדובר בבירת לאגר לכל דבר. היא קלילה ומרעננת, אך הלתת שבה עבר קלייה ארוכה יותר המעניקה לה טעמי קרמל ולחם קלוי. "גולדסטאר" הישראלית היא דוגמה מצוינת לסגנון זה.
בירות אייל: עולם של טעמים מורכבים
אם אתם מעדיפים סוגי בירה עם יותר "אופי", משפחת האייל מציעה אינסוף אפשרויות. כאן אנחנו פוגשים בירות שאינן רק מרעננות, אלא מעניקות חוויה קולינרית עם רבדים עמוקים של טעם:
- IPA (ראשי תיבות של India Pale Ale): הסגנון שכבש את עולם הבוטיק. ה-IPA מתאפיינת בשימוש מאסיבי בכשות, מה שיוצר ארומות מובחנות של מנגו, פסיפלורה, הדרים או אורנים. המרירות כאן דומיננטית מאוד, ולכן זהו סגנון שדורש "חך מפותח".
- בירת חיטה (Wheat Beer): בירה שמכילה לפחות 50% לתת חיטה. היא בדרך כלל לא מסוננת, מה שמעניק לה מראה עכור וגוף מלא. הטעמים האופייניים של הסגנון הגרמני (כמו Weihenstephan) הם בננה וציפורן, בעוד הסגנון הבלגי (כמו Hoegaarden) מתובל בתפוז וכוסברה.
- סטאוט (Stout): בירה שחורה אטומה המיוצרת משעורה קלויה, מה שמעניק לה טעמים של שוקולד מריר, קפה ועשן. המרקם שלה בדרך כלל סמיך וקרמי יותר מזה של בירות אחרות.
מה שותים בישראל? רשימת בירות אהובות
בשל האקלים החם בישראל, הקהל המקומי נוטה להעדיף בירה קלה, צוננת ו"קריספית". לכן, כשבוחנים אילו סוגי בירות נפוצים בישראל, הלאגר תופסת את המקום הראשון. כדי להתמצא בעולם האלכוהול המקומי, כדאי להכיר את הרשימת בירות הנפוצה בישראל.
השוק הישראלי מורכב משילוב של מותגי ענק בינלאומיים וסצנת בוטיק מקומית תוססת:
- לאגרים אירופאים: הייניקן הולנדית; קרלסברג וטובורג דניות; וסטלה ארטואה בלגית. בירות אלו מציעות סטנדרט קבוע של איכות ורעננות.
- הבחירה הכהה והעשירה: לצד הבירות הבהירות, קטגוריית הסטאוט (Stout) תופסת מקום של כבוד בקרב הישראלים, כאשר המותג האירי "גינס" הוא הבולט שבהם.
- הנציגות המקומית: גולדסטאר (לאגר כהה) ומכבי (פילזנר). אלו הבירות הנמכרות ביותר בישראל, המותאמות בדיוק לטעם ולאקלים המקומי.
- מבשלות בוטיק ישראליות: דוגמאות מוכרות הן אלכסנדר, הידועה ב-Ambree שלה; מבשלת מלכה עם הבהירה והאדמונית המצוינות; ומבשלת הרצל היצירתית. המבשלות הללו מציעות גם סוגים מיוחדים של בירות במהדורה מוגבלת, שמשתנים לפי העונה.
שאלות נפוצות על סוגי בירה
מה ההבדל המרכזי בין בירה לבנה לבירה כהה?
ההבדל טמון בעיקר בדרגת הקלייה של הלתת (שעורה). בירה בהירה מיוצרת מלתת שעברה קלייה קצרה בטמפרטורה נמוכה, בעוד שבירה כהה מכילה לתת שנקלתה זמן רב יותר. חשוב לציין שצבע הבירה אינו מעיד בהכרח על אחוז האלכוהול שבה.
האם "בירה קלה" היא תמיד דלת קלוריות?
ברוב המקרים המונח בירה קלה מתייחס לבירות לאגר בהירות, בעלות אחוז אלכוהול נמוך יחסית (סביב 4% ומטה) וגוף דליל. בשל כך, הן אכן מכילות פחות קלוריות בהשוואה לבירות אייל סמיכות או לבירות חיטה. עם זאת, המונח מתאר קודם כל את חוויית השתייה והמרקם של המשקה.
מה הופך את בירת IPA לכל כך מרירה?
המרירות ב-IPA נובעת מכמויות גדולות של כשות, המוספות בתהליך הבישול והתסיסה. הכשות מכילה חומצות אלפא שיוצרות את המרירות, וכן שמנים אתריים האחראים לארומות הפירותיות. זהו סוג של בירה שנוצר כדי לשרוד את המסע הארוך של החיילים הבריטים להודו, וכמות הכשות הגבוהה נועדה למנוע קלקול. היום הוא מזוהה עם קהל שמחפש טעמים עזים ודומיננטים.
לסיכום, היכרות עם סוגי בירות שונים היא בסיס חשוב לחובבי בירה וכמובן לכל איש מקצוע בתחום האירוח והמיקסולוגיה. היכולת להבחין בין שיטות התסיסה והמאפיינים השונים וההיכות עם הבירות המובילות בשוק, תעניק לכם חוויית שתייה והגשה איכותית ומדויקת.
בר מאסטר – קורסים וסדנאות למתחילים ולאנשי מקצוע
בין אם אתם חובבי בירה מושבעים או מתכננים להפוך לאנשי מקצוע בתחום האלכוהול, אנחנו מזמינים אתכם ללמוד את רזי עולם הבירה, ולהפוך את התשוקה שלכם לידע אמיתי שילווה אתכם בבית או בעולם המקצועי. אצלנו ב"בר מאסטר" תמצאו את המעטפת המקצועית המקיפה ביותר בתחום, המבוססת על 25 שנות ניסיון.
בשיתוף "תדמור" ובהובלת דוריאן קופיט, מהדמויות הבכירות בענף, הקמנו את המוסד הרשמי להכשרת ברמנים בישראל, שמעניק לכם תעודת הסמכה המוכרת על ידי איגוד הברמנים האמריקאי (USBG) ואיגוד הברמנים העולמי (IBA). התעודה תפתח לכם דלתות בעולם, ומחלקת ההשמה שלנו תסייע לכם להשתלב במקומות העבודה הנחשקים ביותר בישראל.
בנוסף לקורס המקצועי אנו מציעים לכם גם מגוון רחב של קורסים מרתקים בנושאים שונים בתחום, ביניהם גם קורס להכנת בירה בבית. בקורס שלנו תלמדו הלכה למעשה על בירה סוגים שונים, תכירו את תהליכי הבישול והמרכיבים ותתנסו בכל שלבי ההכנה של בירה ביתית איכותית.
אם אתם רוצים להעמיק בעולם האלכוהול או להפוך אותו לדרך המקצועית שלכם, צרו איתנו קשר במספר 03-5188009 ונשמח לעמוד לרשותכם.
